Сколько мяса в докторской колбасе

О том, чем руководствоваться при выборе самых популярных сортов колбасы, рассказала эксперт Роскачества, доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова. 
Колбаса «Докторская» – элита среди вареных колбас. Она изготавливается из качественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани. Поэтому важным пунктом выбора является стоимость колбасы. Посчитаем, из чего она складывается: один килограмм бескостной говядины стоит около 350 рублей, а свинины – 300. Значит, отпускная цена предприятия на настоящую «Докторскую» по ГОСТу будет не ниже 400 рублей за килограмм. Плюс торговая наценка. Следовательно, на прилавке она должна стоить не менее 700 рублей за один килограмм.

Что в составе
Колбаса «Докторская» должна иметь следующий состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).
Обратите внимание, что вода в составе лишь на третьем месте! Никаких растительных (соевых, пшеничных и прочих) белков, никакой клетчатки, никакого крахмала и никакого мяса птицы в составе «Докторской» не допускается.
Без пищевых добавок с буквой «Е» не обойтись. Но их наличие строго определено. В «Докторской» это фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250. Без него это не «Докторская» колбаса – не тратьте на нее деньги, лучше купите кусок мяса! Также в продукте должен быть антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без них колбаса «Докторская», во-первых, небезопасная, во-вторых, невкусная и не имеет колбасного аромата «ветчинности».
В составе, особенно когда колбаса с большим сроком годности, также могут быть: пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450 – Е452; соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331); аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392.

Внимание на упаковку
Когда изучили состав и не нашли никаких сомнительных компонентов, обратите внимание на упаковку. В магазинах продают колбасу, расфасованную и упакованную производителями, а также продукцию, которая была нарезана и упакована в самом магазине. Выбирайте заводскую упаковку. Только она гарантирует, что продукт не прошел через лишние руки и не подвергся дополнительному загрязнению и заражению микроорганизмами.
Если колбаса продается батонами, лучше купите целый. Помните также, что нарезка продукта в торговом зале на слайсере при комнатной температуре чрезвычайно негигиенична. Но если все же вы взяли такую нарезку, избегайте домашнего хранения.
Обычно «Докторскую» делают в непроницаемой полимерной оболочке. Она яркая, броская. Как правило, вкус и аромат колбасы в ней менее выражены, так как ее не обрабатывают дымом, а только варят, и вся влага остается в фарше. У полимерной оболочки есть и свои преимущества. Во-первых, в ней просто не может быть канцерогенных углеводородов бензапирена и других, которые могут попасть в продукт с дымом. Во-вторых, колбаса практически не окисляется при хранении целого батона. А в-третьих, непроницаемые оболочки надежно обеспечивают длительные сроки годности колбасы – до 60 суток.

Сервелат: от а до я
«Сервелат» – не название колбасы, как думают многие. И в отечественной, и в зарубежной практике сервелатом называют колбасы определенного вида, имеющие характерный рисунок на разрезе. Специфичность рисунка определяется тем, что он получается за счет сочетания в фарше кусочков мышечной ткани от розового до темно-красного цвета и кусочков белого или слегка розоватого оттенка шпика или свиной грудинки. Шпик и грудинка должны быть измельчены.
У любого колбасного изделия должна быть сухая и чистая оболочка, которая плотно покрывает продукт. Для сервелата это правило особенно важно, так как при хранении на влажной оболочке может быстро образоваться плесень.
Если есть возможность, посмотрите на срез колбасы – шпик должен быть белого или чуть розоватого оттенка. Если цвет желтый, то жир в шпике может быть окислен, а сам продукт просрочен. Сервелат имеет зернистую структуру, причем размер «зерна» обычно не должен быть больше трех миллиметров.
Согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из 25 процентов говядины, 50 процентов жирной свинины и 25 процентов нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), сахар. Кроме перечисленных ингредиентов, ничего другого в сервелате быть не должно. Если в колбасе находятся стабилизаторы, ускорители созревания, ароматизаторы, то это говорит о несоответствии ГОСТу. В колбасе, произведенной по ТУ, допускается наличие стабилизаторов и консервантов, но с обязательным указанием таковых в маркировке.
Сервелат должен храниться в холодильнике в охлажденном виде при температуре от 0 до 6 градусов до 30 дней, в замороженном виде при минус 10 градусах – до 90 суток.

«Брауншвейгская» 
Настоящая «Брауншвейгская» изготавливается по ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». В соответствии с этим стандартом колбаса может выпускаться как «Брауншвейгская сухая», так и «Брауншвейгская полусухая». Важный момент, на который следует обратить внимание при выборе качественной «Брауншвейгской»: в ее составе должны быть указаны пищевые добавки и ингредиенты, без которых ее изготовление не будет безупречным, – это нитрит натрия (Е250) и сахар (сахароза, или глюкоза, или лактоза). Выбирая сырокопченую колбасу, не гонитесь за дешевизной, такая колбаса в принципе не может стоить дешево.
Рецептура «Брауншвейгской» не менялась более 150 лет и продолжает сохраняться, если, конечно, речь идет о гостовской колбасе. В ее состав входят говядина, шпик, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия Е250), сахар, пряности. Однако стоимость гостовской колбасы достаточно высока. Но есть на рынке и более дешевые варианты колбасы, которая изготавливается по ТУ. В ней говядина или свинина могут быть заменены мясом птицы, животными белками и растительными компонентами. Во вкусовом отношении такие продукты обычно проигрывают.
Длина батона не должна превышать 50 сантиметров, а сам батон должен быть прямым. Незначительный серовато-белый налет минерального происхождения (как правило, солей) не является дефектом.
В рецептуре гостовской колбасы «Брауншвейгская» исключительно удачное сочетание говядины, свинины и измельченного на кусочки с размером сторон 4–5 миллиметров шпика. Это придает готовому изделию неповторимый и не сравнимый с известными за рубежом марочными продуктами рисунок на разрезе. Внимательно осмотрите колбасный срез. Его поверхность должна быть блестящей, иногда на ней могут выступать прозрачные капельки жира. Важно, чтобы кусочки шпика были белыми и ровными.

Справка
Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме.
В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом.
В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушание, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианам есть удавленины и крови, то есть колбасы».
В советское время колбаса была дефицитным продуктом и символом достатка.