Отчего в кризис безопаснее есть пиццу, как сургутские рестораторы отвечают на тренд русификации кухни и почему маленькие порции не есть показатель скупости владельца заведения

На вопросы «СТ» отвечает исполнительный директор итальянского ресторана и пиццерии «Донна Пицца» Константин Матвеев. 

Потребителю на заметку
- Сегодня в той или иной мере экономить вынуждены все. Как в условиях оптимизации расходов предприятий, работающих на рынке общепита, не пострадать потребителю? 

- Существует такое понятие, как «фудкост» - это процентное соотношение себестоимости и отпускной цены, стоимость продуктов внутри блюда. Например, салат на выходе стоит 300 рублей. Его фудкост - 30 процентов, то есть 100 рублей - это себестоимость. Даже самый талантливый ресторатор не может снизить себестоимость салата «Цезарь» со 100 рублей до 50 рублей. Если сильно ухитриться, можно снизить до 90 рублей. Но из-за десяти рублей рисковать терять клиента - это очень недальновидно. Потребителю необходимо понимать, что сегодня блюда, в которых присутствует лосось - будь то уха, стейк или ролл, невозможно сделать дешевыми. По крайней мере, я не видел таких фокусников. Поэтому я бы рекомендовал употреблять местную рыбу. Во-первых, она для нас более полезна, во-вторых, вероятность того, что она более свежая, чем лосось, кратно выше. 
Со стопроцентной уверенностью я могу говорить о безопасности такого продукта, как пицца. Она подвергается термической обработке в печи при температуре 300-330 градусов продолжительностью 3 минуты 30 секунд. В некоторых стационарных печах температура выше. Это очень четкий технологический процесс. Поэтому сальмонелле кирдык.
- Под силу ли рестораторам не повышать цену, но при этом обеспечить высокое качество продукта сегодня?
- В нашем ресторане возросла в цене только пицца с креветками. К счастью, сургутяне больше любят пиццу с сыром и с мясом, нежели с морепродуктами. Поэтому хедлайнеры - это «Фрэнки мясоед», «Челентано», «Сальвадора». Также очень любит сургутский потребитель пиццу с грибами, грибы, к нашей радости, доступны. 
Больше ни на одну позицию мы цену не подняли. Я убежден, что в данный момент люди очень чувствительны к цене и как только мы ее изменим, то потеряем нашего гостя, он может переключиться на еду дома. Чтобы этого не произошло, чтобы культура потребления развивалась, мы не можем ответить ценой. Но можем ответить технологичностью. И здесь раскрою небольшой секрет: 100 рублей себестоимости салата - это цена не только продуктов, которые в него вошли, в этой сумме также то, насколько мы технологично хранили эти продукты, сколько списали - все это формируется в фудкост. Если технология отточена: у компании есть овощной цех, на входе продукт правильно обработали, помыли, просушили, положили в гастроемкости с дренажем, обеспечили правильное температурное хранение - то все отлично - фудкост дешевый. Возьмем для примера руколлу. Процент отбраковки ее порядка 50 процентов, то есть, получив килограмм салата, в производство мы отправим только 500 грамм, а в некоторых компаниях в производство отправят больше или меньше - в зависимости от того, как правильно этот продукт обрабатывался. И если технология не отточена, то салатик подгниет. И здесь у ресторатора два выхода - либо списать этот продукт, получив высокий фудкост, либо отдать его гостю. Но гость все чувствует, все видит и просто перестанет ходить в это заведение.
Россия - Италия  1:1
- Столкнулись ли вы, как ряд других заведений европейской кухни, с потребностью перейти на продукты отечественного производства? 

- Прежде мы использовали итальянскую сальсиччу - это такая острая колбаска, но были вынуждены перейти на российский аналог. Я поддерживаю политику импортозамещения. Единственное, мы считаем, что итальянская мука пока аналога не имеет. Это доказано качеством нашего теста. Если вы сравните его с любым другим - заметите разницу. К счастью, итальянская мука под запрет ввоза в Россию пока не попала. Правда, она выросла в цене, более чем в два раза. Но мы успели закупить ее достаточно много, при правильном хранении этого запаса хватит на год. Параллельно прорабатываем запасной вариант. В Екатеринбурге, например, мы нашли один ресторан с собственной сыроварней. Это натолкнуло на мысль, что можно было бы затеять специализированное производство муки, ведь все, что нужно, - добиться ее определенного помола. И сделать это реально на территории Тюменской области. 
Реальные сложности возникли у рестораторов с сыром. Поэтому многие компании, которые производили пиццу «Четыре сыра» («Quattro Formagi») в Екатеринбурге, Москве, Сургуте, они теперь производят пиццу «Три сыра». И связано это не с тем, что сыр с плесенью не доступен, связано это с тем, что его цена возросла с 600 рублей до 2200 рублей. Поэтому многие технологи были вынуждены от него отказаться. Мы пока производим пиццу «Четыре сыра» с четырьмя сырами.
- Не думали о том, чтобы пойти по пути наименьшего сопротивления - перепрофилировать заведение под русскую кухню и от души накормить сургутян борщом?
- Тренд русской кухни задается нашими власть имущими, чью позицию я очень сильно поддерживаю. Но, к сожалению, это лишь тренд, как такового формата еще не сформировано. Все, что мы в простонародье привыкли называть русской кухней из-за повседневности употребления, тот же борщ или вареники, - это не русская кухня. Однако мы действительно думаем о том, чтобы заняться приготовлением пирогов. Думаю, именно пирог - это лучший связующий элемент между итальянской пиццей и русской кухней. А вообще же итальянцы максимально близки русскому духу. Те же наши макарошки у них «паста» называются. С любыми видами начинок, любые виды макарошек - фетуччини, фузилли, пенне. Наши пельмешки у итальянцев - это равиоли. Поэтому все, что русской душе угодно, есть и в итальянском ресторане.

Желудок набивает не количество, а качество 
- Существует ли некая взаимосвязь между ситуацией, когда рестораторам необходимо затянуть потуже пояса и маленькими порциями, которые клиенту ставят на стол?

- Правильно со стороны владельцев ресторанов работать с выходом блюда, он должен быть таким, чтобы человек полностью съедал то, что ему преподнесли на стол. В приготовление каждого блюда, которое вы кушаете, вкладывается большой труд - логистами, технологами, поварами. И если гость его не съедает полностью, если его потом просто выкидывают, то и в кармическом, и экономическом смыслах это ошибка куда более серьезная, нежели когда вам подают маленькую порцию. Человек наедается не количеством, а качеством. Потому что первичную энергию человек получает не от объема пищи, а от ее вкуса. Если пища вкусная, если она грамотно подана, если атмосфера благоприятная, если правильно подобран напиток, то человеку хорошо, создан позитивный эмоциональный фон. Психологами доказано, что при позитивном эмоциональном фоне восприятие пищи совершенно иное, а если пища еще и вкусная, то человек наедается от нескольких кусочков. Самая большая проблема, что многие, рассуждая о производстве или оказании услуг, забывают о клиенте, госте, покупателе. Это неправильно. Всегда нужно рассматривать вопросы, экономики в том числе, с позиции гостя. Для гостя важен не объем, а качество.

Если Вы нашли ошибку в тексте, выделите ее и нажмите комбинацию клавиш ctrl+enter
Сообщение об ошибке будет направлено редактору портала.


Также в рубрике

Добавить комментарий

CAPTCHA
Поставьте галочку
Тема дня
Интервью дня

Если Вы нашли ошибку в тексте, выделите ее и нажмите комбинацию клавиш ctrl+enter.

Сообщение об ошибке будет направлено редактору портала.

Авторизация
Подписка на газеты
Типографии ИДНЮ
Опрос

Поддерживаете ли Вы полный запрет на продажу алкоголя в населенных пунктах?

Поддерживаете ли Вы полный запрет на продажу алкоголя в населенных пунктах?

Информационно-аналитический интернет портал "ugra-news.ru".

Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл № ФС77-62536 от 27 июля 2015 года.
Выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

Учредители:
Правительство Ханты-Мансийского автономного округа - Югры, Акционерное общество "Издательский дом "Новости Югры".

Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на ugra-news.ru

Редактор: Ипполитова Екатерина Евгеньевна
Контент-менеджер: Суетина Дарья Михайловна
Дизайн: Белошапка Максим Геннадьевич
Дизайн рекламы: Осадчева Татьяна Владимировна
Техническая поддержка сайта: Трунин Радмир Анатольевич

Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования
Орфографическая ошибка в тексте:
Чтобы сообщить об ошибке, нажмите кнопку "Отправить сообщение об ошибке". Также вы можете добавить свой комментарий.