Тайны орехового сервелата

Стань гурманом вместе с «Гурманом»
Автор текста: 
Автор фото: 
29.08.2014

Август внес в работу колбасного завода «Гурман» свой тревожный  сигнал, но не нарушил ее ритма.

– В течение недели после объявления санкций на импортную продукцию произошло подорожание отечественного мясного сырья процентов на 20–30. Считаю, что никаких причин для этого нет. Но это совсем не значит, что мы по таким ценам будем с ними работать. – Директор колбасного завода «Гурман» Антон Коленко привык оперировать фактами, а по факту ничего особенного, по его мнению, не произошло. – Будем жить, как обычно. 

Политика у нас такая
О тех, кто работает в «Гурмане», я до сих пор не знала ничего, но продукция завода знакома большинству югорчан: колбасные изделия, копчености, натуральные полуфабрикаты, пельмени, мясо – в наличии вся линейка мясной продукции, всего 350 наименований.  
– В Югре нет города, куда бы мы не поставляли свою продукцию. Едят ее и на Ямале, сейчас активно выходим на рынки Тюменской и Челябинской областей. Там наши колбасы оценили, идут стабильные заявки. Что касается Нижневартовска, здесь, кроме прочих магазинов,  имеем 16 собственных торговых точек, в которые завоз продукции производится шесть раз в неделю. Поэтому там всегда самая свежая колбаса: утром выходит из цеха, вечером на прилавке, – заверяет Антон Коленко.
Сегодня нижневартовские мясопереработчики выдерживают жесткую конкуренцию. Чтобы жить и строить планы на будущее, им приходится бороться буквально за каждую торговую полку, за каждого покупателя, которого можно взять только отменным качеством. И хотя их мясные деликатесы, сырокопченые колбасы, сервелаты стоят недешево, все-таки большинство горожан отдают предпочтение именно им. Потому что вкусно. 

– Если колбаса невкусная, кому она нужна? – говорят заводчане. 

А на наше едкое замечание, что, видно, не пренебрегают здесь разными вкусовыми добавками, директор Коленко даже обиделся:
 – Добавляем только специи и пряности. Все в основном импортное, отечественные поставщики пока не  выдерживают того уровня качества продукта, какой поставляет Германия, к примеру. А добавки, как правило, кладут, чтобы снизить себестоимость продукции. Можно, конечно, пойти и по этому пути, если не бояться потерять потребителя. 
   Как оказалось, соевый белок здесь все же используют, но об этом непременно информируют покупателя, потому что обман себе дороже, а дурная слава заводу ни к чему. 
– У нас нет больших замен даже в дешевой линейке. А если уж это сервелат, то сервелат на 100 %. К примеру, для приготовления 1 килограмма сырокопченой колбасы мы используем не менее 2 килограммов мяса. Цена соответствующая. Но у нас такая политика: пусть лучше потребитель купит меньше, но останется доволен. 

Держимся на отечественном
Накануне пять наименований продукции «Гурмана» участвовали во Всероссийском конкурсе «Звезда качества» и наряду с продуктами крупнейшего отечественного переработчика «Черкизово», пройдя независимую экспертизу, были удостоены знака «Звезда качества России»
– Продукцию брали с потока, специально ничего не делали, но все пять наименований, в их числе колбасы «Сервелат ореховый», сырокопченая из оленины, говядина «Деликатесная», прошли по качественным характеристикам. Следует отметить, что признание на конкурсе получили   наши самые продаваемые продукты – со временем их продается все больше, – уточняет Коленко.
Если черкизовские производители много лет работают по принципу «от фермы до прилавка», то у нижневартовцев своей сырьевой базы нет. Основным поставщиком сырья для них стали Челябинская и Тюменская области. 
– Челябинцы – лидеры по производству куриного сырья в России, оно хорошего качества. Свинину поставляет Ишимский племзавод «Юбилейное».   Говядину закупаем либо у белорусских, либо у алтайских производителей. Немного подкупали импортного сырья,  10–15 % , – поясняет Антон Леонидович.
Колбасное, как и любое другое перспективное производство, – дело живое, подвижное: ежемесячно появляются 5–6 новинок. В июне покупатели заметили на прилавках  две тематические колбасы: «Самотлорские ночи» и «Черное золото», в июле начали выпускать окорок «Посольский», активно развивается линейка куриной продукции, на подходе полноценная линейка из оленины. Уже в ближайшем будущем гурманы смогут полакомиться сосисками и сервелатом из качественной оленины, которую поставляет мясокомбинат с Ямала. 
И никаких подворных забоев. На заводе существует неписаное правило: колбаса должна быть безопасной.  Истории про мышей и крыс, шныряющих по углам цехов, не про «Гурмана». Появление любого грызуна на территории – ЧП, которое заканчивается тотальной обработкой всего производства. Но и без ЧП обработки разного рода проводятся ежеквартально, а холодильному оборудованию может позавидовать любое европейское производство. 

Горячее сердце завода
В святая святых производства колбас и мясных деликатесов – термическое отделение – мы попадаем, минуя строгий контроль: нам выдали бахилы, халаты и шапочки, на какой-то особой вертушке помыли обувь, пока мы полоскали руки под струей воды. В просторном помещении крепкие мужчины занимаются обвалкой мяса, попросту отделяют его от костей, делят по сортам, затем куски формуют или отправляют на волчок – это огромная мясорубка. Далее идет процесс составления фарша с добавлением различных специй. Оказывается, чем дольше готовится фарш, тем приятнее будет колбасный срез. Затем осадка и созревание, на этом этапе формируются вкус, запах и цвет колбас. 
  «Варенка» созреет за шесть часов, а самой длинной сыро-копченой потребуется не менее трех месяцев. 
Мастер термического отделения Максим Чернобров называет свой цех горячим сердцем завода. 
– Мы работаем на конечный результат. Здесь сушим, коптим, обвариваем. – Максим показывает то, что называется щепой из бука, – крупные опилки золотистого цвета и божественного аромата. 
– У нас применяется традиционное копчение, никаких жидких дымов, впрыскиваний и окунаний. А вообще-то у мясников есть непреложная истина: чтобы сделать хорошую колбасу, должно быть чисто, холодно и быстро. Но спешка вредна, если дело касается посола или созревания. Тут важно соблюсти принцип: в определенное время при определенной температуре, – уточняет Антон Коленко и добавляет, что большинство работающих в цехе –  люди, которые приобрели свои профессии прямо на производстве, поскольку поблизости ни в каких техникумах и колледжах мастеров колбасного дела не готовят. Приходится прибегать к забытому институту наставничества, потому что с кадрами на заводе туго. К примеру, бригада обвальщиков приезжает из Омска, в городе таких специалистов нет. Максим Чернобров – мастер-самоучка, премудрому делу термической обработки обучался в цехе, не отходя от рабочего места. 

И ничего личного
Минуя остывочную, попадаем в цех реализации продукции, откуда свежеиспеченные окорока и колбасы попадают на прилавки. Вот блестит боками  красавец «Ореховый сервелат», свисают со стеллажей аппетитные сосиски, а это что такое просвечивает янтарем? 
– Это чипсы – соленое мясо, которое  сушится на решетках. Чтобы сделать один килограмм чипсов, надо взять 4 килограмма натурального сырья, – представляет «незнакомца» мастерица.
Мощность завода – 30 тонн в сутки, но столько в «Гурмане» пока не делают, хотя амбициозные планы по наращиванию объемов вынашивают. Оказавшись во дворе, чистом и продуманном, Антон Коленко указывает на недавно приобретенное здание, где предполагается наладить производство  сырокопченых колбас. 
– Хотим выйти с этой продукцией на Большую землю. Планируем серьезно модернизировать упаковку и сократить долю ручного труда, поскольку на производстве он занимает немалое место. – Генеральный директор колбасного завода готов и дальше делиться производственными планами, но мы решили узнать его личные пристрастия в колбасном мире. 
– Я люблю вареную с жирком, любимая – наша «Любительская». Кстати, мы скоро приобретем новое маркировочное оборудование, с помощью которого можно будет точно знать, до какой даты хранится наш продукт. И не надо тогда считать срок годности указанных тридцати дней.

…Вот и пойми этих мясоделов – где у них заканчивается производство и где начинается личная жизнь?

Если Вы нашли ошибку в тексте, выделите ее и нажмите комбинацию клавиш ctrl+enter
Сообщение об ошибке будет направлено редактору портала.


Также в рубрике

Добавить комментарий

CAPTCHA
Поставьте галочку
Архив издания

Новости Югры

пн вт ср чт пт сб вс
27
28
29
30
1
2
3
 
 
 
 
 
 
 
4
5
6
7
8
9
10
 
 
 
 
 
 
 
11
12
13
14
15
16
17
 
 
 
 
 
 
 
18
19
20
21
22
23
24
 
 
 
 
 
 
 
25
26
27
28
29
30
31
 
 
 
 
 
 
 
Тема дня
Интервью дня

Если Вы нашли ошибку в тексте, выделите ее и нажмите комбинацию клавиш ctrl+enter.

Сообщение об ошибке будет направлено редактору портала.

Авторизация
Подписка на газеты
Типографии ИДНЮ
Опрос

Поддерживаете ли Вы полный запрет на продажу алкоголя в населенных пунктах?

Поддерживаете ли Вы полный запрет на продажу алкоголя в населенных пунктах?
Нет
67% (121 голос)
Да
25% (45 голосов)
Мне все равно
8% (14 голосов)
Всего голосов: 180

Информационно-аналитический интернет портал "ugra-news.ru".

Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл № ФС77-62536 от 27 июля 2015 года.
Выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

Учредители:
Правительство Ханты-Мансийского автономного округа - Югры, Акционерное общество "Издательский дом "Новости Югры".

Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на ugra-news.ru

Редактор: Ипполитова Екатерина Евгеньевна
Контент-менеджер: Суетина Дарья Михайловна
Дизайн: Белошапка Максим Геннадьевич
Дизайн рекламы: Осадчева Татьяна Владимировна
Техническая поддержка сайта: Трунин Радмир Анатольевич

Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования
Орфографическая ошибка в тексте:
Чтобы сообщить об ошибке, нажмите кнопку "Отправить сообщение об ошибке". Также вы можете добавить свой комментарий.