Андрей Чефранов: «Я не захотел печь булочки и готовить бургеры»

Андрей Чефранов открыл свое первое кафе в конце 1990-х, в последующие годы он запустил сразу несколько популярных в городе заведений общепита. Однако в последние два года предприниматель покинул рынок и кардинально изменил свою деятельность. О своих мотивах бизнесмен откровенно рассказал в интервью «Сургутской трибуне».

Гегемония мучных изделий
— Закрытие вашего последнего ресторана «Феррум» предпринимательское сообщество активно обсуждало в сети. Вы в дискуссию не вступали. В чем же была настоящая причина, и правы ли оказались комментаторы?
— Основной причиной закрытия ресторана, как и написал автор поста Владимир Болотов, было падение покупательской способности населения в Сургуте и в России в целом. В Москве, например, сейчас закрывается, пожалуй, каждый второй ресторан. Они меняют собственника, меняют формат. В Сургуте, как в небольшом городе, ситуация стала еще сложнее. Нынешние затраты семейного бюджета не позволяют людям тратить деньги на развлечения. А ресторан — это все же досуг.
— Можно ли было предпринять какие-то действия для того, чтобы сохранить ресторан?
— В прежнем виде — нет. Ресторанный бизнес сложен тем, что каждые три года вы должны обновляться. Это касается именно тех концепций, в которых работали мы. Для того, чтобы быть популярным, необходимо меняться. Соответственно делать вложения также каждые три года. А это, конечно, не просто. И, как правило, три года — это срок окупаемости ваших вложений. И если обратить внимание на успешные сейчас рестораны, то они используют очень «дешевую калорию», как я это называю. Имеется в виду преобладание мучных блюд в меню ресторанов.
— То есть на сегодня это и есть способ выживания для общепита?
— Выходит, что так. Рестораны ушли от дорогих ингредиентов в более дешевое меню. Они уменьшают количество порций, не используют ингредиенты, которые должны быть в том же салате: дорогие сорта сыра или мяса. Мы, например, аргентинское мясо брали только по закупочной стоимости — в две тысячи рублей за килограмм. Принцип ресторанов «7 пятниц» и «Феррум» заключался в том, что все должно быть приготовлено из-под ножа. Сейчас же применяются ингредиенты, которые могут дольше храниться. Поэтому в основном в ресторанах города готовят пасту, пиццу, бургеры, хинкали и прочие мучные изделия. Мне не хотелось уходить в другое меню, поэтому мы просто прекратили существование. Я не видел себя человеком, который печет булочки и делает гамбургеры.
— Но выходит, что потребителя устраивает такой мучной продукт?
—  В целом, да. И народ не скоро перестроится, все будут покупать эту «дешевую калорию». Но мало кто задумывается, что в дальнейшем это может привести к проблемам со здоровьем.
 

цитата 

«Каждый ресторан в городе на сегодня имеет свой кусок пирога. И чтобы заполучить свой кусок, ты должен отнять его у кого-то другого. Пирог при этом не растет, а только уменьшается. Экономического роста нет»

«Если мы покажем концепцию нашей машины человеку с машиностроительным образованием, он нам сразу скажет: «Так, как вы, технику никто не проектирует». Благодаря тому, что у нас нет этих шаблонов, есть другой подход к созданию вездехода»

Хватки не было, было желание работать
— Какое образование вы получили?
—  По специальности я бухгалтер. Заканчивал Сургутский госуниверситет. Диплом я ни разу в жизни так и не использовал.
— Когда вы стали предпринимателем?
— Первые попытки в бизнесе я совершил в студенческие годы. Я вошел в первый выпуск СурГУ, и первое время мы учились в здании школы. Многого нам тогда не хватало, в том числе и нормального питания. Первый ректор университета Георгий Назин тогда разрешил мне организовать буфет. Он отлично проработал, пока мы не переехали в новое здание, где уже была сформирована своя столовая.
— Вы решились на открытие кафе с мороженым, когда, казалось бы, населению было не до такого досуга. Наверняка было не просто завоевать популярность горожан?
— Да, тогда была тяжелая экономическая ситуация, как раз случился дефолт 1998 года. Мороженое, казалось бы, никому не нужно было. У людей были шок и растерянность. К тому же на момент открытия кафе у меня, вчерашнего студента, не было свободных денег. Наша семья продала квартиру для того, чтобы купить здание будущего кафе на Майской.
— Вы сумели подбить родителей на продажу квартиры? Сработала предпринимательская хватка?
— Да, так и было. Но за год экономика потихоньку раскачалась, мы выкарабкались, и люди снова стали покупать мороженое. Никакой предпринимательской хватки у меня не было. Просто взял и начал работать. Тем более, во франчайзинговом проекте весь процесс понятен. Любой человек сегодня может открыть свой небольшой бизнес.
 
Гаражные изобретения
— Сейчас вы создаете гидротрак — болотный вездеход. Из успешного ресторатора вы превратились в инженера-конструктора. Как вы пришли к этому занятию?
— Сколько я себя помню в сознательном возрасте, мы всегда что-то делали в гаражах, конструировали. Думаю, если бы у каждого из нас был гараж, изобретений было бы больше (смеется). Было желание сделать что-то руками. Сначала соорудил свой трактор, затем маленький вездеход. Я был очень увлечен. И, конечно, ничего бы не вышло без единомышленников.
— Кто горит этой идеей вместе с вами?
— У меня два товарища-единомышленника. Это Сергей Шапоров и его сын Павел. Общий интерес объединил нас около десяти лет назад. Первое, что мы собрали, — это катер. Он был сделан для собственных нужд. Тогда мы поняли, что все сделали как надо: ничего не утонуло, техника хорошо себя показала. Сперва мы научились варить алюминий, до этого алюминиевые катера в Сургуте никто не собирал. Потом мы научились конструировать эти вещи. Теперь наши ученики и последователи занимаются здесь производством катеров.
— Вы собрали гидротрак и уже сдали его в аренду. Неужели для создания такой техники не нужно базового инженерного образования?
— Для того, чтобы сконструировать машину, нужен наставник. Меня, кстати, консультировал сургутянин Алексей Гринкевич, 
создатель знаменитого вездехода «Тром-8». Если мы покажем концепцию этой машины человеку с машиностроительным образованием, он нам сразу скажет: «Так, как вы, технику никто не проектирует». Благодаря тому, что у нас нет этих шаблонов, есть другой подход к созданию вездехода. Если бы мы применяли все необходимые формулы и расчеты (математические методы моделирования, расчеты нагрузок и т. д.), то наша работа затянулась бы еще на год-два. Наша машина сделана вовсе без чертежей. Чертежи были составлены после года хороших жестких испытаний.
— Планируете ли вы масштабировать производство гидротраков?
— Это специфичная машина, которая нужна для узких целей именно в ХМАО и ЯНАО, поэтому я не вижу для нее перспектив серийного производства. Однако у тех же нефтяников и газовиков есть потребности в такой машине. Но, опять же, вряд ли у нас будут какие-то заказы от крупных компаний. Там трудно найти человека, который это понимает и имеет возможность принимать решения. Люди, которые понимают преимущества нашей техники, — это механики автотранспорта, вездеходчики с большим стажем. Но, как правило, они не влияют на принятие решений. При этом мы понимаем, что наша машина превосходит конкурентов по ряду характеристик и, конечно, хотим производить больше. А пока мы собираем в гараже нашу вторую машину. Первая после своего выпуска практически не отдыхала, все время в аренде.