Белки солить, желтки сахарить

Сегодня, в эпоху увлечения здоровым питанием, даже куличи выпекают без дрожжей. Две читательницы нашей газеты – Людмила Сподар из Урая и Татьяна Васильева из Ханты-Мансийска – поделились своими необычными рецептами.  

Предприниматель Татьяна Васильева «приворожила» сначала соседей, а потом и других покупателей аппетитным ароматом своей выпечки. Когда спрос превысил домашнее предложение, Татьяна открыла свой бизнес.
Уже неделю в пекарне «Хлебушек» она колдует над необычными куличами – панеттоне.

– Под хрустящей корочкой спрятаны солнца из желтков, сладкий мед с пасеки наших друзей, сливочное масло и ароматная апельсиновая паста. Здесь столько начинки, что вы ни на секунду не засомневаетесь: приготовлено в искренней любви, – говорит Татьяна. – Каждому панеттоне мы дарим целую неделю своего труда. И ни о чем не жалеем, ведь это счастье, – делится кулинарным волшебством Татьяна.

Почти четыре полных дня занимает приготовление панеттоне. Его рецепт зародился на одной из итальянских кухонь, прожил тысячи жизней в гостях у пекарей по всему миру и оказался у нас. В его основе – закваска левито мадре, придающая изделию красивую форму.
Все начинается с раскормки и подготовки закваски со строгим соблюдением температурного режима. Кроме закваски, пекарь использует воду, муку с высоким содержанием белка, ледяные желтки, сахар и 84-процентное сливочное масло.
Секрет удачного десерта состоит в подвешивании его «вниз головой» после выпекания в печи.



Кулич из творога
Ведущая сообщества во «ВКонтакте» «Цветочные истории» Людмила Сподар постоянно делится рецептами и фотографиями своих кулинарных шедевров. В предпасхальные дни девушка приготовила бездрожжевой кулич из творога.

– Рецепт очень простой, с ним справится каждая хозяйка, – комментирует Людмила. – Взбиваем на миксере яйца до густой пены, всыпаем сахар и снова взбиваем. Секрет: взбивать нужно долго, пока масса не побелеет и не загустеет. Далее добавляем масло комнатной температуры и снова взбиваем. В это же время можно добавить цедру апельсина. Помешивая, вводим творог. Далее муку, просеянную с разрыхлителем и солью. Далее изюм. Перемешиваем аккуратно.

Тесто получается липким, еле держащим форму и при этом немного плотным. Теперь можно распределить его по формам. Заполняется 2/3 от формы, ведь кулич поднимется. Духовку предварительно разогреть да 180 градусов, выпекать 40–60 минут в зависимости от размера кулича.
Продукты для приготовления кулича по рецепту Людмилы Сподар:

3 яйца, 250 г сахара, 150 г масла, 400 г творога (пропустить через сито), 350 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, 2–3 ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли, цедра апельсина, изюм, цукаты и орехи по вкусу.

Монастырский кулич
Хозяйкам, которые предпочитают печь куличи из теста на дрожжах, предлагаем рецепт монастырского кулича.
Продукты: мука – 5 ст., теплое молоко – 1 ст., сахарный песок – 1 ст. + 2 ст. л., дрожжи прессованные – 30 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 3 шт. + 1 шт. для смазки, соль – 1 щепотка, цукаты – 3/4 ст., изюм – 1/2 ст., орехи – 4 шт., яичный белок – 1 шт., сок лимона, сахарная пудра.
Молоко подогреть, перелить в миску, всыпать раскрошенные дрожжи, добавить 2 столовых ложки сахарного песка, всыпать стакан муки. Массу хорошенько взбить. Накрыть миску полотенцем и оставить на 1 час в теплом месте.
Отделить белки от желтков. В желтки всыпать сахарный песок и взбить. Белки посолить и взбить в крутую пену.
В миску с опарой вылить желтковую массу. Затем белковую. Сливочное масло растопить и влить в миску, перемешать. Всыпать муку. Тесто должно стать эластичным, слегка прилипать к рукам. Выложить в миску цукаты и изюм. Хорошенько перемешать.
Накрыть полотенцем и снова поставить в теплое место. Тесто должно увеличиться в 2–3 раза.
Формочки для куличей смазать небольшим количеством растительного масла. Выложить тесто в формочки, заполнив их на 1/2 высоты. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти.
Смазать каждый кулич взбитым яйцом. Орехи измельчить и посыпать куличи. Снова смазать яйцом.
Поставить куличи в разогретую до 180 градусов духовку. Через 30 минут достать их и накрыть пергаментом или фольгой. Снова убрать в духовку и запекать до готовности. Готовые куличи извлечь из духовки, полностью остудить, вынуть из формы.
Приготовить глазурь по своему выбору. Покрыть куличи глазурью, украсить по своему вкусу.

Справка
Пасха, или Светлое Христово Воскресение, – самый почитаемый и радостный праздник церковного календаря, «праздник праздников», который символизирует обновление и спасение мира и человека, торжество жизни над смертью, добра и света над злом и тьмой.
Христианская Пасха является памятью об искупительной жертве Иисуса Христа, о смерти его на кресте и чудесном воскресении.
Большое место на Пасху занимают торжественные богослужения, крестные ходы священнослужителей с песнопениями, прославляющими Христа, семейные молебны в домах. 
Одним из важнейших моментов праздника была утренняя трапеза, когда разговлялись после строгого Великого поста. На пасхальном столе обязательными были заранее освященные в храме крашеные яйца, куличи и творожная пасха.
При обмене яйцами христосовались (обменивались троекратными поцелуями), произнося при этом: «Христос воскресе!» – и ответ: «Воистину воскресе!»
Освященным в храме яйцам всегда приписывалась особая чудодейственная сила – целительная и плодоносящая.