Читайте, как дочки-сладкоежки помогли жительнице Ханты-Мансийска основать кондитерскую

Татьяна Ярошенко из Ханты-Мансийска – мастер сладкого ремесла. Каждый торт и пирожное, приготовленные в ее кафе-кондитерских, – часть семейной истории. Нашему корреспонденту она рассказала, за что благодарна пандемии, как на бизнес повлияли санкции и где открылась новая «точка» по франшизе.

Готовка – это отдых
Дочери Татьяны – сладкоежки. Старшая, Мирослава, больше всего любит «Медовик», средняя, София, – ценитель торта «Наполеон», а младшая, Валерия, обожает все сладости.

– Я поняла: быть идеальной мамой и готовить для всех дома разные десерты не получится. И решила, что будет прекрасно кормить не только своих детей, но и гостей и жителей нашего города. Так что на открытие своего дела меня мотивировали дочери, – объяснила Татьяна. – Да, я с детства любила сладости и часто что-то пекла и готовила. Приходила из школы и бралась за «Муравейник», вафли, орешки со сгущенкой. Во время готовки понимала, что отдыхаю от всего. Думала, пройдет. Но открытие кондитерской было неизбежно. Идея превратить хобби в бизнес окончательно сформировалась благодаря моим детям: настолько у них были разные вкусы в десертах.

В прошлом Татьяна – начальник финансового управления одного учреждения. Она много лет проработала в «бюджете» и только пять лет назад в декрете стала учиться на кондитера.

– Я много лет училась кондитерскому искусству, прошла десятки курсов. В 2018 году открыла школу шоколатье, где именитые столичные шефы проводили мастер-классы. Их было очень трудно организовать: нужно найти шефа, обеспечить его проживание в Югре, найти помещение для занятий, создать условия с нужным оборудованием, собрать группу учеников. К нам на учебу приезжали кондитеры из разных городов – Нижневартовска, Мегиона, Когалыма, Нягани и даже Ноябрьска. Было интересно. Сама я проводила мастер-классы для детей, – рассказала предприниматель.

Во время пандемии запретили проведение массовых мероприятий. И Татьяна перепрофилировала школу шоколатье в кондитерскую:

– Назад пути нет. Я стала принимать заказы на торты. Однажды пришел мужчина и попросил к завтрашнему дню испечь 25 тортов. Я согласилась, рискнула – деваться было некуда, пришлось успевать. А потом были корпоративные заказы еще больше по объему. Это было жутко волнительно, и это затягивает. Несмотря на то что это 24-часовая работа, когда выходишь из кондитерской, думаешь только о том, сколько ты осчастливил людей за день.

Фирменные профитроли
Хотя пандемия стала выходом из зоны комфорта для шоколатье, Татьяна благодарна этому периоду. Она говорит, что это было «время открытий».

– Мы очень быстро адаптировались. Пандемия заставила нас пересмотреть всю жизнь и переформатировать товары в удобный формат. Мы придумали десерты в стакане. Это очень гигиенично, потому что ни мы, ни курьеры не контактируем с изделием, – пояснила Татьяна.

Сегодня десерты в стакане пользуются большой популярностью в кафе. Их здесь семь видов: от тирамису и «красного бархата» до «сникерса». Кроме того, всегда в наличии французское печенье «Макарон» с пониженным содержанием сахара, «Медовик», «Наполеон», кексы, «Три шоколада», птичье молоко, сливочные ириски собственного производства с гималайской солью. Десерт, который покорил сердца мужчин и худеющих женщин, – шоколадный трюфель без сахара. Еще одно необычное решение – сырный трюфель, который сочетает с себе шоколад и соленый сыр.

Сама Татьяна больше всего любит свои фирменные профитроли. Она уверена: именно этот десерт – визитная карточка заведения. Их здесь покупают чаще всего. К слову, в кондитерской постоянно обновляют ассортимент. Например, сейчас Татьяна планирует ввести в меню десерт «Клюквенный трюфель» – это муссовое пирожное, в котором сердцевина состоит из югорской клюквы в белом шоколаде. Ягоду для него будут поставлять местные предприниматели из Ханты-Мансийска.

Пятилетний опыт в кондитерском деле и фонд поддержки предпринимательства Югры «Мой бизнес» помогли кондитеру разработать франшизу. И Татьяна открыла второе кафе – в Тюмени. Совсем недавно предприниматель запустила собственную онлайн-школу по кондитерскому искусству. В планах – открытие новых точек Dessert House в других городах Югры.

– Мне оказали колоссальную поддержку. Я была очень рада, когда предложили рассмотреть вопрос о создании франшизы, – тогда я не знала, как это сделать, да и такая работа требовала больших вложений. Поддержка фонда стала хорошим подспорьем, и сегодня я занимаюсь продвижением сети своих заведений, – рассказала Татьяна. – В Тюмени мы открылись в спальном районе и пока присматриваемся к нему. Наше заведение будет востребовано в маленьких северных городках, не избалованных сетевыми заведениями. Это рентабельный бизнес. Если предприниматели из соседних городов округа захотят открыть в своем городе наше кафе, я с удовольствием помогу, налажу производство, посотрудничаю.

Татьяна создала школу шоколатье, где учились взрослые и дети

Отечественное лучше импортного
Новый вызов, который коснулся многих предпринимателей в сфере питания, – санкции на продукты и оборудование. Но Татьяна говорит, что она трудностей практически не почувствовала, быстро заменив все импортное на отечественное.

– Ничего критичного не произошло просто потому, что мы используем 95 % российских продуктов. Из импортного у нас только осталась натуральная ванильная паста. Раньше мы использовали иностранную фисташковую, а сейчас перешли на российскую – и никакой разницы не заметили: результат тот же, а цена дешевле, – отметила кондитер. – Оборудование у нас было импортное, но сейчас идет трансформация. Например, в Тюмени мы купили российскую печь. И она хорошо отпекает даже самые капризные десерты. Для меня печь – главный помощник на кухне. Это сердце кухни. А недавно мы заменили еще и импортные холодильники – я в них разочаровалась. Отечественными камерами очень довольна: у них большие размеры, а цена просто смешная.

Еще одна изюминка кондитерской Татьяны Ярошенко – десерты из натуральных продуктов. Ведь все знают: готовит она для своих детей, не используя химии, растительных сливок, загустителей и ароматизаторов.

– Я по сей день сама делаю десерты. Большие заказы могу готовить и с ночи до утра. Кроме меня, здесь работает еще один человек – кассир-бариста. В цехе только я. Была девочка, которую я обучила, но сейчас мы отправили ее в Тюмень налаживать производство. Когда моих детей спрашивают, кем работает их мама, они отвечают, что кондитером. Девочки ведь не видят, как я сижу за бумагами, провожу совещания, составляю отчеты, а иногда и в роли курьера отвожу заказы – мне это не сложно и даже приятно получить обратную связь от покупателей. Кафе – мое детище, и я им живу, постоянно думаю о своем деле.

А недавно у старшей дочери Татьяны, девятилетней Мирославы, появился интерес к маминой работе.

– Она каждый день печет какие-то интересные кексы, я в этот процесс не вмешиваюсь, а только наблюдаю. Она училась в школе шоколатье и в пять лет даже сама испекла торт себе на день рождения. Мне было некогда, и я ей предложила: «Мирослава, давай ты сделаешь торт для своих гостей». Разумеется, это был «Медовик».

Предприниматель рассказала, что, если девочки захотят пойти по ее стопам, она их поддержит. Даже в слогане кондитерской – «Мы Создаем Вкус» – имена дочерей: Мирослава, София, Валерия.

– Я за развитие семейного бизнеса. Хотя работа тяжелая, ее нужно любить. Важно за всем следить – глаза разбегаются: работают сразу несколько миксеров, в духовке одновременно отпекаются десерты, а если в это время еще и варится карамель… Иногда мне кажется, у меня восемь рук, – рассказала о трудностях профессии Татьяна.

Даже когда она устает на работе, ее успокаивает наблюдение за гостями кафе. Одни читают книги, другие слушают музыку и смотрят в окно, третьи работают за ноутбуком.

– Гости приходят к нам расслабиться. Говорят, что здесь им удобно и комфортно. Кондитерская – это место, которое дарит человеку несколько граммов эндорфина. После наших десертов люди уходят счастливыми и довольными, – уверена шоколатье.