Чудеса на… шампурах

Впереди майские праздники, а это значит, что наступает сезон шашлыков. О том, какое мясо выбрать и как приготовить из него правильный шашлык, – в нашем материале.

По словам шеф-повара Кадыра Касымова, для свиного шашлыка лучше всего выбрать отрез из области шеи. Альтернативой шейной части может стать корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.

Внимание на цвет
Обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают его так, чтобы спрятать жилы и жир. У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое нельзя покупать.
Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного, но, если он вас чем-то смутил, откажитесь от покупки. Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.
И еще один совет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11. Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.

Секрет вкуса
При приготовлении шашлыка нужно учитывать немало тонкостей.
Для начала нужно правильно нарезать само мясо.
Свинина. Если на куске жировой слой больше сантиметра, его нужно аккуратно срезать и оставить 2–3 мм жира. В противном случае шашлык будет очень жирный.
Телятина. У телятины жира не бывает, но есть тонкая пленка, которую необходимо срезать. Если этого не сделать, мясо при жарке сожмется и будет не таким мягким, как хотелось бы.
Каре ягненка. Нужно снять верхний слой жира и оставить лишь тонкую прослойку, примерно 3–4 мм.
После того как подготовили мясо, нарежьте его. Сначала вдоль на 3–4 части (это касается свиной шеи и телятины). Затем каждый кусок нарезается поперек волокон, под углом 45 градусов. Размер каждого куска – примерно с теннисный мячик. Если нарезать вдоль волокон и под углом 90 градусов, то во время жарки мясо будет съеживаться.
Каре ягненка нарезается вдоль косточек.
Существует множество вариаций маринада для шашлыка, но есть один, самый универсальный. Он состоит из репчатого лука, соли, острой и/или сладкой паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха.
При приготовлении этого маринада учтите важный нюанс. Лук нарезайте толстыми полукольцами (примерно по 0,5 см, не тоньше). Затем посолите его и как следует помните руками, чтобы он дал сок. После выложите в миску с мясом, добавьте перец, соль, паприку, чабрец и полейте растительным маслом.
Следующий шаг – несколько раз перемешайте мясо, накройте миску крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4–7 (максимум 10 часов).
Важный момент! Если планируете мариновать мясо 7–10 часов, то спустя 4 часа уберите лук из маринада. Иначе он начнет выделять кислоту, и мясо пропитается запахом лука.
Каре ягненка не маринуют, а только солят, и перед тем, как надеть на шампуры, оставляют мясо «отдохнуть» на 30–40 минут.
Если готовите шашлык из мяса задней части ягненка, то для него подойдет такой маринад: нарежьте крупно сладкие томаты, посолите, поперчите, добавьте рубленую кинзу и молотую зиру. В этот маринад положите мясо ягненка и оставьте на 3–4 часа.

Справка
Свежее охлажденное мясо лучше всего готовить в течение 2–4 часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок – 10–12 часов, отметили в Роскачестве.