Фронтовая кухня

Как же вкусна гречневая каша из полевой кухни! Дни празднования Великой Победы невозможно представить без этого теперь угощения. Очередь выстраивается за сытным блюдом. В лихую же годину чашка драгоценной крупы или кусочек хлеба зачастую были равны человеческой жизни...

Хлеб всему голова
В годы Великой Отечественной войны обеспечение фронта и тыла продовольствием, пожалуй, было не менее важным, чем обеспечение передовой линии огня боеприпасами. В этот тяжелый для нашей страны период сформировалась своя, особая военная кулинария. Были в ней салаты, первые, вторые блюда и, конечно же, компот. Однако главным звеном кухни оставался хлеб, составлявший  до 80 процентов рациона фронтовиков и тружеников тыла.
По большей части хлеб выпекали централизованно, доставляя в первую очередь на фронт. Но зачастую его готовили и в полевых условиях под открытым небом в напольных жаровых печах, слепленных из доступных материалов – глины и кирпича. Для устройства печи необходимы были глинистый грунт с примесью песка и площадка с откосом либо приямок глубиной 70 мм. Такая печь строилась обычно за восемь часов,  затем 8–10 часов сушилась, после чего готова была выпечь до 240 кг хлеба за пять оборотов. 700-граммовая буханка готовилась из обойной и обдирной муки с добавлением закваски и соли.
В тылу гражданским полагался ржано-пшеничный хлеб с добавлением мороженой картошки и других ингредиентов. Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, и охлаждали. Добавляли соль, отруби, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы. Затем их ставили в духовку. Трудоспособные люди в зависимости от тяжести работы получали 400–800 граммов хлеба в день бесплатно, но по карточкам. Без карточек хлеб можно было купить только на черном рынке, и стоил он невероятно дорого.
Вот как вспоминал о тыловом хлебе участник Ржевской операции В.А. Сухоставский: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 года отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня и находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».
Самый плохой хлеб был в фашистских концлагерях, оккупированных районах и блокадном Ленинграде. Вот рецепт лагерного хлеба «Остенброт», утвержденный фашистским министерством продовольственного снабжения специально для пленных русских солдат: 30% – отруби, 40% – жмых сахарной свеклы, 10% – целлюлозная мука из листьев или соломы, 20% – древесные опилки. Кстати, во многих концлагерях военнопленные не получали и такого «хлеба».
По воспоминаниям очевидцев, блокадная ленинградская буханка состояла из муки (ржаной, овсяной, солодовой и соевой) лишь на десятую часть, остальное – примеси: льняной жмых, пищевая целлюлоза, хвоя, луб (внутренний слой коры) дуба. Дневная норма такого хлеба – 125 граммов на взрослого человека.

 
Салаты вкусные
Рецепты блюд, конечно же, были очень простыми. Когда готовила этот материал, то задумалась, какой же салат можно было приготовить в полевых условиях. Есть ли из чего? Оказалось, можно, если постараться. Вот два самых незатейливых рецепта салатов. Первый - из щавеля. Для приготовления этого салата надо было растолочь 100 граммов щавеля в деревянной чашке, всыпать 1–1,5 чайной ложки соли, влить 0,5–1 ложку растительного масла или три столовые ложки соевого кефира, после чего размешать. Блюдо готово.
Популярен был салат из листьев одуванчика. А по свойствам еще и ценен. Ведь одуванчик содержит большое количество полезных веществ, витаминов и хорошо очищает организм. Так вот. Для приготовления этого салата нужно было собрать 100 граммов свежих зеленых листьев одуванчика, взять одну чайную ложку соли, две столовые ложки уксуса, если есть, то добавить две чайные ложки растительного масла и две чайные ложки сахара. Вполне можно приготовить себе эти салаты и в нынешнее, мирное время.
 

Тарелка супа
Разве есть что ценнее в обед, чем тарелка горячего супа, наваристых щей, ухи? Вот и на фронте первые блюда были ой как ценны! Супы варили разные. Наиболее распространенным был, к примеру, гороховый суп. Вот рецепт этого супа, который готовили на передовой. Горох замачивали на ночь в холодной воде, а наутро добавляли перловую крупу. Затем, незадолго до готовности, добавляли картошку и предварительно обжаренные на сале лук, морковь и тушенку.
Очень распространен был фронтовой кулеш. Готовился он так. В воду добавляли банку тушенки, 250–300 граммов пшена и 3–4 очищенные картошки, нарезанные крупными кубиками. Все это просто варили до получения густой каши. Сытное блюдо получалось.
Существовал рецепт под названием «Солянка тыловая». Для ее приготовления добавляли в воду в равных количествах капусту квашеную, очищенную и нарезанную ломтиками картошку. Затем тушили, а за пять минут до готовности добавляли поджаренный на постном масле шинкованный лук, лавровый лист. Конечно же, соль и перец – по вкусу.
Ну и как же без солдатских щей? Вот их рецепт приготовления на мясном бульоне.  Сначала отваривали мясо. Незадолго до его готовности добавляли промытую квашеную капусту и нарезанную крупными кубиками картошку. Перед самой готовностью запускали тушенку, лавровый лист и обжаренные на сале морковь, лук, томатное пюре. Обязательно муку, разведенную в бульоне или воде. 

Основа основ
Вторые блюда считаются основой обедов. На фронте их тоже готовили. Вот мы и добрались до гречневой каши. Для ее приготовления брали одну банку тушенки, 300 граммов гречневой крупы, 3-4 стакана воды, 3-4 луковицы, соль и лавровый лист. Сначала обжаривали на сале лук. Затем в кастрюле его перемешивали с тушенкой  и крупой. После заливали водой, солили и варили, помешивая до готовности.
Наверное, очень вкусной была и каша с чесноком. Ингредиенты: пшено (один стакан), вода (три стакана), подсолнечное масло, чеснок, лук и соль.
Для ее приготовления также обжаривали лук на растительном масле. Затем один стакан пшена заливали холодной водой и ставили на огонь. Как только вода закипала, добавляли поджарку, солили и варили еще минут  пять. Тем временем чистили и мелко нарезали головку чеснока. Сняв кашу с огня, добавляли в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачивали в «шубу», для распарки. Каша получалась ароматной, мягкой и нежной.
Готовили еще и воблу на пару. Неочищенную рыбу заливали кипятком, закрывали крышкой и давали остыть. Затем подавали с вареной в мундире картошкой.

А компот?
Чем же завершался солдатский обед? Напитки варили из того, что было под рукой. К примеру, морковный чай. Сначала нужно было приготовить «сырье». Для этого морковку очищали и натирали на терке. Затем ее сушили и пропекали в духовке с древесным грибом «чагой». После чего использовали как чай, заваривая кипятком. Морковь давала такому чаю сладковатый вкус, а чага – особый привкус и приятный темный цвет.

При подготовке статьи использованы материалы и фото сайта  victory-day.ru и статьи Д. Алексеева («Фронтовая кухня» // Взгляд. 2008. 7 мая)