Как варят пиво в «Гараже»

Пять компонентов
Основные компоненты пива – вода, солод, хмель и дрожжи. Говорят, есть еще пятый – совесть пивовара. В пивоварне Ханты-Мансийска к каждому этапу варки относятся серьезно, начиная с главного – воды. Она поступает на производство по централизованной системе и проходит подготовку – прогоняется через угольный фильтр и умягчитель. Мягкая и чистая вода, лишенная всяких примесей и запахов, поступает в подготовленный бак объемом два «куба».
На складе сырья хранится второй компонент – солод (зерна ячменя или пшеницы). «ГАРАZH» использует и отечественный продукт, и импортный – из Германии, Бельгии и Финляндии. В пивоварню солод поступает уже обработанным (его проращивают, сушат и обжаривают), мастеру остается его только раздробить в солододробилке. В ней два вальца, которые позволяют сохранить оболочку (она еще пригодится) и раздавить то, что внутри зерен.
Итак, солод раздробили. Теперь пивовару нужен варочный агрегат. Он состоит из фильтр-чана, заторно-сусловарочного котла, бака горячей воды и теплообменника. Вначале в котел набирают определенное количество воды и засыпают перемолотый солод: его количество зависит от производимого пива.

– Мы производим «Жигулевское», Lager, Amber и Weisbeer. Плотность пива зависит от того, какое количество помола мы засыпали в заторный котел. Чем его больше, тем больше экстрактивность, то есть выше градус, – рассказывает Виталий. – Заливаем водичку, добавляем помол и с помощью мешалки производим процесс затирания. В результате из крахмала получаем сахар.

Затем будущее пиво отправляется в фильтр-чан. Его задача – оставить всю «шелуху», а сусла (жидкость из сахара и воды получилась в процессе затирания) перекачать обратно в заторный аппарат. Тут-то и нужна оболочка солода, которую не повреждает солододробилка. Без нее фильтрации не выйдет: плотные сусла просто закупорят щели аппарата.
После фильтрации сусла необходимо прокипятить и стерилизовать. Иначе микроорганизмы и бактерии испортят напиток. Во время кипячения добавляется хмель.

– Хмель «Жатецкий», «Перле», «Традиционный». Есть разные ароматы: какой-то хмель придает землянистые тона, травянистые, цитрусовые, – говорит Виталий, показывая маленькие зеленые шишечки (это и есть хмель, его добавляют для горечи). – А вот за цвет отвечает солод. Добавишь темный – получится темное пиво.

Кстати, алкоголь в пиве именно из-за солода, точнее крахмала, который из него получают. Он выделяет сахара, а их, в свою очередь, поедают дрожжи. Так что выражение «захмелеть», по всей видимости, ошибочно. Предлагаем заменить его на «осолодеть». А хмель всего лишь дает характерный горьковатый привкус и позволяет дольше хранить пиво.

Почти готово
При кипячении белки оседают. От белковых и дубильных веществ при пивоварении избавляются. Затем весь состав отправляется в следующий агрегат – вирпул. В нем все вещества выпадают в осадок и сусла становятся светлыми. Очищенное сусло перекачивают в цилиндро-конические танки через теплообменник, где пиво бродит и «дображивается». Туда же добавляют дрожжи, те, в свою очередь, поедают сахара и выделяют спирт с углекислотой. Танки постоянно поддерживают необходимую температуру от плюс 12 до 20 градусов. Всего их в ханты-мансийской пивоварне девять, каждая объемом по две тонны. От семи до десяти месяцев пиво будет бродить и дображивать (от 14 до 30 суток). Полный цикл, от варки до готового напитка, – месяц. «ГАРАZH» варит пиво около двух-трех раз в неделю.
По словам Виталия, пандемия коронавируса, конечно, сказалась на объемах производства. Но у заведения есть свой магазин, который пользуется спросом. Всегда свежее и качественное пиво – прямо от производителя.
Главное – не захмелеть. Как мы уже говорили, пиво – великое мировое наследие. И чтобы не навредить здоровью и не превратиться в асоциальный элемент, относиться к нему нужно с должным почтением и соблюдать культуру потребления. Чрезмерность вредит здоровью, да и вообще ни к чему хорошему не приводит.



Это интересно
Пиво известно еще с эпохи неолита наряду с медом, квасом и вином. Анализ органических следов в каменных ступках, найденных в пещере Ракефет (современный Израиль), показал, что натуфийцы производили пиво из пшеницы и ячменя еще до того, как зерновые культуры начали использовать для выпечки хлеба.
На Руси под пивом стали подразумевать алкогольный напиток только к XIV веку. Ранее «пиво» («пити» – то есть «пить») означало любой напиток.