Хантейка как она есть

Щука как главный ингредиент 

«Кулинарное блюдо «хантейка» не только прочно обосновалось на кухонном столе югорчан, но и вышло далеко за пределы Югры, – пишет Леонид Бабанин. – Это блюдо удивительным образом сочетает в себе простоту, быстроту приготовления и небывалый вкус. Оторваться от него невозможно, а когда оторвешься, то сковорода уже пуста. Это подтверждает еще раз, что все гениальное просто.

В сковороду крупными ломтями укладывается мясо щуки и нарезанный кольцами лук. Как одеялом, все это укрывается нарезанной картошкой. Добавляем туда водички, закрываем крышкой и тушим до готовности. Получается вкуснотища! Блюдо имеет множество усложненных вариантов – с предварительной поджаркой рыбы, добавлением овощей или лечо, но суть одна – рыба, вода, картошка, лук. Кто-то с ухмылкой сказал, философствуя про это блюдо, – «хантейка». Так и закрепилось за ним это название. Но не все так просто, как кажется.
Корни этого блюда идут от глубинной культуры народов Севера. Вообще, я считаю культуру народов Севера высочайшей во всех смыслах слова. Начнем с одежды.
Взять, к примеру, русскую национальную одежду. Яркая, расшитая узорами, она, безусловно, красива, причем в каждом регионе имеет свои особенности. Больше всего это касается женских головных уборов, платков, сарафанов… А вот в отношении верхней одежды русские красавицы уступят неночкам и хантыичкам. Сах – верхняя одежда северных женщин необыкновенно красива, она расшита узорами с изображением всех животных, звериных троп, которые водятся в тайге или тундре. Годы уходят, чтобы сшить один сах. Орнаменты на нем рассказывают не только о жизни флоры и фауны, но по ним знающий человек сразу определит, к какому роду принадлежит женщина. Это же касается и обуви народов Севера – кисы. Когда смотришь на них с расстояния трех метров, видишь одни орнаменты и узоры, расшитые мехом. Подойдешь ближе – увидишь еще и другие, а когда пригнешься и посмотришь пристально, то увидишь еще и самые мелкие. Это настоящие рукотворные шедевры северных мастеров.
Высока и духовная культура народов Севера. Они сказочники, песенники, легенды их уходят корнями в тысячелетия и передаются из уст в уста. Охотник, вернувшийся в чум с мороза, согревшийся у очага, мог, импровизируя, как по нотам, спеть о прошедшей охоте. О культуре этих народов пишут многие историки, писатели, поэты, этнографы. А мы возвращаемся к нашей любимой хантейке.
Главный ингредиент в ней – щука! А щука – это у народов ханты и манси испокон века особо почитаемая рыба. Почитаемая настолько, что каждая косточка в этой рыбе имеет свое имя. Анатомическое знание щуки по косточкам поразительно, есть даже хантыйская сказка – «Как щука себе голову сделала» – про то, что каждая косточка в голове щуки походит на предмет, который она когда-то проглотила. У другого народа такого художественного воображения и мышления, связанного с анатомией рыбы и зверя, я не встречал.
Какой же все-таки на самом деле великий российский народ! Для меня Россия – это сияющий бриллиант, каждая грань которого – народы! Народ ханты – ярчайшая грань российского бриллианта. И снова к хантейке.
В ту пору, еще царскую, семья, когда варила щуку, клала ее в котел на определенное количество едоков. Если двое, то одну щучку, две кружки воды на каждого. Поэтому отвар получался густой и вкусный, а это и есть база нашей любимой современной хантейки. После появились картофель, лук, лавровый лист.
Когда оставались до окончания варки одна-две минуты, в уху вливалась небольшая порция воды. Тем самым семья отдавала дань уважения щуке, давая ей глоток свежей воды».
Считаю, что этому блюду надо присвоить товарный кулинарный знак «Хантейка» и включить его в рецептуру северных ресторанов и заведений общепита.

Бабушкин секрет
«Когда я была маленькой, мы со старшим братом часто ходили рыбачить на удочку, – вспоминает Ирина Пуртова. – Обычно ловили рыбу на пристани, куда приходили «Метеоры», – там клев был хорошим, и место удобное. Снарядимся с утра пораньше, чтобы комары не кусали, на лицо наденем сетку, смазанную дегтем, и сидим, рыбачим часа по два-три. Тихо, хорошо. Особенно я любила, когда попадалось много щурогаек, потому что знала: пока рыба свежая, будем варить из нее хантейку.



Блюдо простое, поэтому, когда родители были на работе, мы готовили сами (от этого блюдо казалось еще вкуснее). Дома была глубокая чугунная сковорода, брат доверял мне чистить картошку, сам нарезал тонкими полукольцами лук, промывал рыбу. Сначала на сковороду отправлялась картошка, нарезанная тонкими пластинками, затем – сама щурогайка (не потрошеная, прямо с чешуей). Сверху – лук. Брат заливал все это водой (примерно полстакана), добавлял соль, иногда лавровый листик, сливочное масло или сметану (деревенская домашняя сметана была густой и жирной, как масло). Сковороду накрывал крышкой и отправлял рыбу на огонь.
Когда минут через двадцать блюдо было готово, мы посыпали его ароматным зеленым луком, иногда укропом, перчили. Особенно мне нравилось макать в хантейку свежий хлеб.
А вот бабушка обычно готовила это блюдо из стерляди. Обычно я предупреждала, что забегу после школы, и просила приготовить эту вкуснятину.
Раньше в деревне не было недостатка в этой ценной рыбе: ее солили, морозили, коптили, даже мариновали каким-то особенным способом и совершенно бесплатно угощали соседей. В местном магазине тогда изобилия продуктов не было. Зато люди держали коров, лошадей, овец, сажали огород, свободно рыбачили. И на столе в основном было то, что вырастили и добыли сами.
Думаю, что и секрет вкуса бабушкиной хантейки был в том, что все для нее было свежее. Готовилось блюдо примерно так же, как и с щурогайкой, только сначала до полуготовности варилась картошка, а затем выкладывалась рыба, лук, и блюдо тушилось под крышкой до готовности рыбы».

Самарово и Ханты-Мансийск

«Да, в основе рецепта хантейки – картошка, рыба, лук, соль и вода, – пишет Екатерина Тимофеева. – Действительно, это очень простое в приготовлении блюдо, оно покорит любого. Чаще всего готовят с щурогаем, для гурманов – со стерлядью. Из-за легкости и быстроты приготовления распространено у ханты и манси. Но так тушили рыбу и мои родные, которые еще не жили в Югре. К слову сказать, моя семья живет на Севере с XVII века (как говорят мои мама и бабушка), а в городе Ханты-Мансийске – с начала его появления.

Первым поселением на Севере, которое встретило одну из ветвей нашего рода, был Самаровский ям. Другие мои родные сюда приехали в деревню Фролы (ее на данный момент не существует). Это было время заселения малообжитых районов России во времена Екатерины Второй, в 1760-х. С этого времени моя семья стала свидетелем становления, развития и процветания сначала Самарово, потом Остяко-Вогульска и, наконец, Ханты-Мансийска.
Мы помним всё! И деревянные тротуары, и стада коров, гуляющих по Самарово, и гидропорт, и Санаторку, и городской административный центр, и Перековку.
Очень интересно перечитывать стихи моего прадеда Николая Григорьевича Кузнецова про Самарово и Ханты-Мансийск. Дети, внуки, правнуки – все называли Николая Григорьевича «папкой». И, кстати, в стихе показано, как в то время новый поселок, Ханты-Мансийск, любили, а Самарово на время потеряло былую популярность:

Как село Самарово, чем оно украшено?
Пнями да колодами, ребятами немодными.
Как село Ханты-Мансийск, чем оно украшено?
Флагами, плакатами, веселыми ребятами!

Моя семья очень давно живет в Ханты-Мансийске и по-настоящему любит этот город!»
Как видим, каждый югорчанин готовит хантейку по-своему, хотя ингредиенты одни и те же. И семейные истории, традиции народов, связанные с этим блюдом, весьма интересны!

Кстати
Рыба, как и мясо оленей, дикоросы, составляла основу питания обских угров. Как сообщает сайт «Еда мира», рыбу валят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой (строганина), делают юколу и порсу. Из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами. Деликатесное блюдо – рыбья икра, вываренная в рыбьем жире.
Существует несколько способов жарки рыбы. Наиболее распространенный – это подовушка (тортым сорт). Готовится она обычно из щуки, которую разрезают на части и полностью прожаривают на костре, предварительно насадив на палочку. Более мелкую рыбу готовят таким же способом, но целиком. Основные промысловые рыбы на Оби и Иртыше – щука, язь, окунь, муксун, стерлядь, нельма, сырок. По притокам Иртыша и Оби ловятся таймень, тугун, хариус, чир (щекур), сиг (пыжьян).