Хрустящие факты: как действуют на югорчан усилители вкуса в снеках

Рифленые и поджаренные, с сыром и крабом, начинаешь с горсти, а потом съедаешь весь пакет – это все про чипсы. Считается, что секрет их притяжения – вкусовые и ароматические вещества в рецепте. Но насколько они опасны для здоровья и правда ли, что усилители вкуса вызывают привыкание?

Подробно о том, из чего и как делают полюбившееся многим лакомство, рассказывает эксперт Роскачества, кандидат химических наук, доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

На вкус и цвет…
По его словам, создание вкусоароматических веществ, придающих картофельным чипсам запах бекона, сыра, краба, сметаны, лука, чеснока, – сложная задача и даже настоящее искусство. Чаще всего для снеков используют так называемые термические технологические ароматизаторы (это сложная система пищевых веществ, предназначенная для расширения ассортимента продукции за счет придания ей определенных органолептических свойств).

Способ их производства прост и эффективен: на огромный противень равномерно наносят смесь ингредиентов – пищевых продуктов. Например, куриный жир и кожицу, лук, соль, специи, пряности. Все это довольно долго жарят при небольшой температуре, пока не получится сухой остаток с очень сильным ароматом обычной жареной курицы или жареного бекона. Запах зависит от того, какие именно используются пищевые продукты.

Таким образом, за счет обезвоживания и обычных реакций, которые происходят при приготовлении любого продукта, мы получаем много новых вкусоароматических веществ.
Однако такой ароматизатор после его тонкого размола использовать нельзя. Он пахнет настолько сильно, что отдозировать его и распределить по всему объему чипсов невозможно. На помощь приходят носители, например крахмал, разрыхлители, декстрин, соль, камедь. Они позволяют равномерно рассеять ароматизатор, не дать ему осыпаться, сбиться в комки. Иногда в такую смесь веществ для разбавления аромата добавляют перец, базилик, паприка в порошке, за счет которой чипсы приобретают красноватый оттенок.

Важный критерий – натуральность
Приготовление технологических вкусоароматических веществ мало отличается от традиционного кулинарного процесса, поэтому сомневаться в их натуральности причин нет.

Название «вкусоароматические препараты», возможно, звучит неаппетитно, но, по сути, это концентрат душистых веществ, полученный традиционным способом из какого-либо пищевого источника. Например, в мясе в процессе жарки и маринования образуется около ста новых душистых веществ. Иногда эти вещества разделяют, иногда нет. Можно получить натуральные душистые вещества, перемешать их и создать оттенки того или иного аромата.

Ароматизаторы – не пищевые добавки. Коды «Е» им не присваиваются. Но на упаковке продукта каждый производитель обязан указать, что он использует ароматизатор, и назвать его статус, например «ароматизатор натуральный «Апельсин».

Они подразделяются на натуральные и просто ароматизаторы. Кроме вкусоароматических препаратов и ароматизаторов термических технологических, существуют еще ароматизаторы, которые повторяют традиционную технологию производства пищевого продукта. Их называют коптильными.

Какие бы легенды о них ни ходили, они произведены путем улавливания дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма. Коптильные ароматизаторы безопаснее натурального копчения, поскольку они гораздо проще контролируются по содержанию токсичных веществ (бензапирена, полициклических ароматических углеводородов), которые всегда сопутствуют копчению.

Безопасная химия
Обычного покупателя пугают любые ингредиенты, названия которых ему неизвестны или напоминают урок химии. Например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 – Е213). В клюкве есть бензойная кислота, она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок хранения. Это ее свойство выделили, охарактеризовали и начали использовать. В зрелых сырах тоже есть бензойная кислота, она образуется при действии культур закваски, благодаря этому зрелый сыр не портится.

Ее можно получить и путем химического синтеза, но с точки зрения аналитической химии она неотличима от бензойной кислоты, выделенной из плодов растений.

Тем не менее ее содержание как внесенной пищевой добавки нормируется соответствующим техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Поскольку технические регламенты устанавливают требования к безопасности продукции, то превышение содержания данной пищевой добавки может представлять потенциальный риск для здоровья человека. Допустимая безопасная суточная доза для человека – пять миллиграммов на килограмм массы тела.

Или, допустим, производителям необходимо, чтобы продукт пах мятой. Аромат мяты обуславливают определенные вещества, и это не только всем известный ментол, но и спирт изопулегол, а также природный компонент эфирных масел пулегон и другие, менее известные рядовому покупателю. Следовательно, необходимо использовать все перечисленные компоненты для создания аромата. Только тогда наш нос сумеет его уловить, а мозг – ассоциировать с мятой.

Усилители вкуса
Говорят, что в чипсы щедро добавляют усилители вкуса, которые могут якобы навредить организму. На самом деле это не так.

Пищевые добавки (усилители вкуса) E626 – E629 – гуанилаты. Для этих пищевых добавок допустимая норма суточного потребления ДСД (термин в токсикологии, разработанный ВОЗ, означает такую концентрацию любого вещества, которая может поступать в организм человека каждый день в течение всей жизни, не доставляя его здоровью вреда; обычно ДСД выражается в миллиграммах на килограмм массы тела) не установлена. Отсутствие ДСД для вещества означает, что вреда здоровью оно нанести не может.

Производители обязаны сообщать покупателям в маркировке, какие усилители вкуса добавлены в чипсы. Однако бывает, что усилитель вкуса, допустим глутамат натрия (Е621), в продукте есть, а в маркировке не значится.

– Глутамат в чипсах появляется не только как добавка, но и в процессе термического разложения белка, – поясняет Владимир Бессонов. – Белок природно присутствует в сырье, из которого делаются чипсы.

Справка
Химики определяют в продуктах наличие глутаминовой кислоты, точнее – глутамата, а не глутамата натрия. Глутамат – одна из 20 основных аминокислот, из которых строится любой животный и растительный белок. Глутамат натрия получают из этих белков.

Исследование Роскачества показало, что содержание усилителей вкуса в чипсах крайне мало. Следовательно, опасение, что в чипсах много усилителей вкуса – потребительский миф.

Добавлять в рецепт усилители в большем количестве, чем нужно, производители не станут, так как это испортит вкус продукта. Чипсы – обычная закуска, опасаться в них перечисленных пищевых добавок не стоит. Гораздо большее опасение должны вызывать их другие характеристики: высокая калорийность и содержание натрия.

К сведению
Пищевые добавки Е630 – Е639 – инозинаты, они рассматривались экспертами JECFA в 1974 году, а также в 1985, 1986, 1992 и 2001 годах. Для них также допустимая норма суточного потребления не установлена. Следовательно, риска для здоровья они не несут.

Гуанилаты и инозинаты получают из природных источников. Они присутствуют практически во всех пищевых продуктах, но не в концентрированном виде. Дешевле всего получать их из природных ДНК и РНК.

Это интересно
Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам (Джордж «Спек» Крам) 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингс (США), работая шеф-поваром ресторана гостиницы Moon’s Lake Lodge. По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решив подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось магнату и его друзьям.

Рецепт прозвали «Чипсы «Саратога». Через некоторое время они стали самым популярным фирменным блюдом ресторана.