Культурный код в тарелке

Любой турист, вспоминая свои яркие путешествия, прежде всего делится впечатлениями от национальной кухни стран, где он побывал. И пусть мы не рабы желудка, но, приезжая на чужбину, в первую очередь отправляемся в какой-нибудь колоритный ресторан.

Попробовал новое – расширил кругозор
Об этом не понаслышке знает шеф–повар сургутского ресторана «Ботаника» Мишель Битар, который приехал в Россию из Сирии. Он работает в заведении всего полтора года, но за это время успел принять участие в формировании обновленного меню «Ботаники», вышедшего год назад. Оно стало для ресторана как никогда глобальным, собрав в себе блюда со всего земного шара: из Европы, Азии, Ближнего Востока, Мексики, Северной Америки и т.д. Конечно, шеф–повар не может формировать меню только из своих предпочтений, но добавить в него «изюминки» из собственного арсенала просто обязан.
– В нашем новом меню появилось немало ближневосточных блюд, – рассказывает Мишель Битар. – Это холодные и горячие салаты, закуски с хумусом. В Сургуте я не встречал мест, где его подают. Притом, это потрясающе вкусная восточная закуска, которую в последнее время особенно полюбили вегетарианцы. Для того, чтобы познакомить гостей с этим блюдом, мы предлагали им его на дегустацию. В итоге сейчас у нас регулярно заказывают хумус. Кстати, для людей, которые не едят пищу животного происхождения, мы также значительно расширили предложение. Наше меню получилось максимально комбинированным. Здесь обширно представлена кухня со всего света.
Рецепты, которые Мишель предлагает сургутянам, взяты не из популярной поваренной книги о кухне разных народов – это кладезь уникальных знаний, собранных им лично в разных уголках мира. Отец Мишеля сириец, а мать – француженка. Ему одинаково близки и ближневосточная, и европейская культуры. Теперь посредством своего кулинарного мастерства он активно знакомится и с Россией. Наш герой отлично знает, как изучение иностранной кухни способно культурно обогатить человека.

Мишель Битар родился и вырос в Сирии. Однако на время начала военных действий в стране он работал поваром в Дубае. Приехав в отпуск к семье в 2010 году, он был призван в государственную армию. Там молодой человек работал по специальности – поваром. Поворотным для него стало попадание в плен к террористам. Собрав требуемую сумму денег, его отец смог выкупить сына. Террористы освободили заложника, но забрали отца, о судьбе которого семье теперь ничего не известно. Мишель пытался восстановить свою жизнь в Йемене, но там обстановка была также неспокойной. В 2015 году Мишель приехал в столицу России. Нашел работу, обрел уверенность в завтрашнем дне и спокойствие в мирной стране. А спустя два года в Москве встретил свою будущую жену. Три года назад молодые люди переехали в Сургут, где родился их сын Анатолий-Альфади

– Пусть это звучит избито, но мы – это то, что мы едим, – говорит сирийский шеф–повар. – И если мы питаемся однообразно, то мы не сможем развивать свой кругозор. Пробуя блюда незнакомой кухни, люди будто бы погружаются в гастрономический тур. Некоторые наши гости, например, не знают, где находится Сирия. Предлагая попробовать традиционные для нас блюда, я таким образом будто бы рассказываю о своей стране и нашей культуре.
Так же происходит и в русской семье Мишеля. Его жена Анна родом из Сургута, здесь же живут ее родители. Если на новогодний стол тесть и теща всегда ставят такие традиционные для россиян блюда, как запеченная курица и оливье, то их зять обязательно добавляет туда и свои яства. Например, популярную на Ближнем Востоке закуску «Мутабаль» из запеченных баклажанов и кунжутной пасты. Это, без сомнения, обогащает праздник новыми красками и скрепляет родственные отношения между людьми из разных народов.  



Табуле
Салат восточной кухни родом из Ливии и Сирии

На одну порцию:

• Один свежий помидор
• Пучок свежей петрушки
• Четверть красной луковицы
• 50 гр кус-куса, заваренного в кипятке
• 3 гр свежей мяты
• Оливковое масло
• Соль крупная
• 25 гр лимонного сока
• Долька лимона
• 1 лист салата «Айсберг»

1. Помидор нарезать мелкими кубиками. Петрушку и лук мелко нарубить. Соединить помидоры, отварной кус-кус, красный лук, мяту. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, добавить оливковое масло и перемешать.
2. Выложить салат горкой в подготовленный лист «Айсберга». Оформить долькой лимона.



Салат «Ташкент»
Популярный на Ближнем Востоке горячий салат

На одну порцию:

• 70 гр говяжьей вырезки
• 40 гр кабачка
• 40 гр стручковой фасоли
• 20 гр древесного гриба
• 40 гр болгарского перца
• 40 гр моркови
• 10 гр ростков сои
• 40 гр репчатого лука
• зеленый лук
• сушеный чеснок
• кунжут
• соевый соус
• подсолнечное масло
• соль

1. Лук, морковь, кабачок, болгарский перец и говяжью вырезку нарезать средней соломкой.
2. На разогретой сковороде на растительном масле обжарить до полуготовности вырезку, затем добавить овощи, посолить и поперчить. Добавить сухой чеснок и тушить до полной готовности. В конце вводим фасоль, отварной древесный гриб и соевый соус. Тушим, пока не выпарится жидкость.
3. Оформить салат ростками сои, мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом.




Мечтали о домашней кухне из детства
Интересным культурным открытием, однако, могут стать не только вкусные блюда из–за рубежа, но и национальные деликатесы из национальных российских республик. И одно дело – попробовать их у кого–то в гостях, а другое – отведать в кафе национальной кухни.
Развивать кухню своего народа в формате общепита решила молодая пара из Татарстана – Дмитрий и Лейсан Дмитриевы. Молодые люди, как и многие, приехали в далекий Сургут на заработки в 2005 году. Как вспоминает глава семьи, хотели накопить на машину, а в итоге сменили уже не одно авто, но город покидать не хочется. Он за 15 лет стал родным. Но как бы Дмитриевым ни нравилось в Сибири, они все–таки стараются сохранить здесь свою родную культуру. И большую роль в этом для них играют национальные татарские блюда.
– Нам не хватало здесь нашей домашней кухни, к которой мы привыкли с детства, – вспоминает Вадим Дмитриев. – Мы, конечно, сохраняем кулинарные традиции на своем семейном столе. На праздники делаем большой «Балеш» и приглашаем друзей. Но поскольку с 2012 года я занимаюсь предпринимательством, идея открыть кафе татарской кухни меня заинтересовала. В 2016 году я узнал о франшизе сети «Тюбетей» в Казани. Вылетел туда, познакомился с условиями и решил открыть такое кафе в нашем городе.
Впрочем, даже в рамках франшизы сургутские предприниматели смогли развиваться самостоятельно. Договоренности с коллегами из Казани не обязывают их придерживаться строго определенной концепции. Так, например, они готовят блюда по собственным рецептам и только с использованием халяльной продукции, которая так ценится у их народа.
– Мы выбрали свой путь – приготовление качественной и вкусной домашней еды, – добавляют Дмитриевы.
Таким образом, супруги смогли познакомить с татарской культурой питания не только свое ближайшее окружение, но и весь город. Они охотно участвуют и в общегородских национальных праздниках, где представители разных народов могут подружиться, в том числе, угощая друг друга лучшими блюдами своего стола.
– В наше кафе охотно приходят и маленькие гости, – продолжает Вадим Дмитриев. – Мне запомнилась история, когда одна семья зачастила в «Тюбетей» из–за того, что их маленькая дочь очень любила есть наши «Кияу пельмени» после тренировки. Они маленького размера, дети такое любят. Однажды ее папа попросил продать ему пять килограммов замороженных пельменей. Сначала мы отказали, просто потому что не продавали такой продукт, но потом решили запустить выпуск полуфабрикатов. И теперь их может приобрести каждый. Мы рады, что к нам приходят семьями, и родители приобщают детей к татарской кухне.
Сейчас сургутское кафе татарской кухни пережило непростые времена. Пять месяцев простоя не прошли даром. До сих пор предпринимателям непросто войти в колею. Кроме того, в их кафе не продают спиртное, которое обычно обеспечивает кафе и ресторанам львиную долю заработка, а продукция, которую они используют, – исключительно халяльная. Но несмотря на все сложности, супруги Дмитриевы не хотят отказываться от своего уютного островка родной земли в многонациональном Сургуте.



Кыстыбый с картофельным пюре
Своеобразный татарский фастфуд с натуральным составом

Начинка:

• 1 кг картофеля
• 1 зубчик чеснока
• 1 шт. лаврового листа
• 1 крупная луковица
• 200 мл молока
• 50 гр сливочного масла
• 0,5 ст. л. соли

 
Тесто:

• 130 мл молока
• Одно яйцо
• 50 г растительного 
• или сливочного масла (по вкусу)
• 1 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 400 гр муки

1. Картофель крупно порезать, залить водой. Добавить соль, лавровый лист и зубчик чеснока. Варить 25-30 минут;
2. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета;
3. Из кастрюли с готовым картофелем вылить всю воду, убрать лавровый лист и чеснок. Измельчить картофель толкушкой, постепенно вливая вразогретое в микроволновке молоко. Добавить к пюре жареный лук, перемешать, накрыть крышкой и оставить;
4. В миске взбить яйцо. Добавить к нему молоко, растопленное сливочное масло, соль и сахар. Все перемешать и, постепенно добавляя муку, вымесить на столе тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить отдыхать на 20 минут;
5. Сделать из теста небольшую колбаску, разделить ее на 16 равных частей. Каждый кусок скатать в шарик, который затем нужно раскатать в тонкую круглую лепешку. Лепешки нужно выпекать на сухой горячей сковороде до появления припеков. Важно не пересушить лепешку, чтобы она потом легко складывалась пополам и не крошилась. Готовые лепешки нужно накрывать полотенцем, чтобы они стали мягкими. При традиционном приготовлении их смазывают сливочным маслом;
6. Начинку из картофельного пюре нужно выкладывать только на одну половину лепешки, второй половиной – накрыть начинку. На одну порцию уйдет примерно две столовых ложки картофельного пюре. Кыстыбый можно есть как горячим, так и холодным.
Приятного аппетита!  

При поддержке Администрации Сургута