Рассказываем, как микроволновка «крадет» вкус еды у жителей Югры

Почти треть россиян считают, что микроволновка меняет вкус еды. Такие данные приводит Роскачество. 22 процента опрошенных потребителей сказали, что еда становится сухой, 18 процентов – что вкус становится менее выраженным. По мнению еще 15 процентов, продукты в микроволновке становятся жесткими.

Воздействие СВЧ-печи действительно может изменить вкус, подтверждают результаты опроса эксперты Роскачества. Но сразу уточняют, что печь не «вытворяет» с едой ничего такого, чего не происходит с ней и без воздействия микроволн. По словам Леонида Салитранника, биохимика, кандидата биологических наук, то, как мы ощущаем вкус еды, зависит не только от вкусовых сосочков на языке – роль играют и аромат, и текстура. Во время длительного разогрева в микроволновке текстура может измениться, а часть ароматических веществ улетучиться вместе с испарениями воды. Это не значит, что продукт поменял свой состав или стал вредным, он просто ощущается на вкус иначе. Например, если вы смочите хлеб в воде, он тоже изменится. Или если вы поместите в микроволновку зернышко кукурузы, то оно превратится в попкорн.

Когда вы жарите еду на сковороде или запекаете в духовке, тепло воздействует на продукт снаружи. Происходит реакция Майяра – реакция аминокислот с сахарами, вызванная нагреванием. Благодаря этому на поверхности образуется корочка, которая придает продукту вкус и аромат жареного блюда. Эта же корочка препятствует выходу влаги, за счет чего внутри еда сохраняет влажную и мягкую текстуру.

С микроволновой печью другая история. Реакции Майяра не происходит (потому что при таком разогреве еда обычно не нагревается до нужных температур), корочка не образуется, влага испаряется. Чем сильнее мы перегреваем еду, тем суше она становится.

Чем сильнее и дольше вы греете еду, тем активнее подобные процессы происходят внутри нее. Но краткий и несильный нагрев не должен нанести ущерб структуре еды и ее вкусу.
Кстати! Вкус и аромат утрачиваются не только в микроволновке. Если вы оставите на столе свежую горячую пиццу, то спустя время обнаружите, что корочка размокла и сама пицца в целом на вкус изменилась. Потому что в ней со временем происходит перераспределение влаги и уходит некоторое количество вкусоароматических веществ.

При сильном нагреве в микроволновке с едой происходит то же самое, но как на ускоренной перемотке: не за несколько часов, а за пару минут.
К тому же в микроволновке мы, как правило, греем еду, которая уже не совсем свежая. За это время она могла не только потерять часть влаги, но и подвергнуться воздействию ферментов. Это значит, что продукт мог потерять вкусовые свойства еще до того, как его отправили в печку.

Помните, что не стоит ожидать сочного вкуса от предназначенных для разогрева в микроволновке дешевых полуфабрикатов, которые изначально содержат в составе много соли, сахара и гидрогенизированных жиров.

Лайфхак
Образование корочки возможно и в микроволновке. Обмажьте поверхность продукта тонким слоем кетчупа или другого соуса с приличным количеством соли. Или посыпьте тертым сыром. Нагревание произойдет быстрее, потому что в составе этих продуктов много соли, а значит, влага быстро испарится и образуется корочка.