Солнце в банках

По словам Натальи Посокиной, заведующей лабораторией технологии консервирования Института технологии консервирования имени В. М. Горбатова, по степени «полезности» все виды длительного сохранения продуктов можно разделить на несколько видов: замораживание, сушка, квашение, соление и термическая обработка.



Заморозка
При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все, кроме продуктов с высоким содержанием воды. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать. Благодаря этому погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки он сохраняет привлекательный вид. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
Лучшей считается шоковая заморозка, но в домашних условиях адекватной заменой станет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до минус 25, а потом возвращается к минус 18 градусам. 

Сушка
Это один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Он позволяет сохранить до 55–60 процентов полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Перед сушкой стоит нарезать плоды на тонкие диски вручную или с помощью терки – чем тоньше, тем быстрее они высохнут. Разложите их на пергамент в один слой или наденьте на нитку, как бусы. Для равномерного высушивания переворачивайте дольки каждый день. Определить готовность можно по следующим критериям: при надавливании из них не выделяется сок, нет липкости, не разламываются, а гнутся, стали меньше по размеру. Храните сухофрукты так, чтобы до них не добралась влага. Лучше всего в бумажной и тряпичной упаковках, так как в целлофановых пакетах или пластиковых контейнерах они могут заплесневеть.
Если вам важно, чтобы плоды сохранили свой цвет, перед сушкой бланшируйте их – небольшими порциями опускайте в кипяток на несколько секунд. Не передержите, чтобы не сварить.
Самый яркий вкус у сухофруктов из кислых и кисло-сладких сортов яблок и груш.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.

Квашение и соление
При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашеной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в ней остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья: она хранится вплоть до восьми месяцев.
Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15 градусов в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары, нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5 процента в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5 процента, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть. 

Маринование
Чтобы замедлить процесс порчи продуктов, при мариновании используют кислоты и стерилизацию. При стерилизации витаминов сохраняется немного – до 15 процентов.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной либо черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).

Термическая обработка
С помощью тепловой обработки готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При приготовлении варенья добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним оно не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Известно, что во время приготовления варенья под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.

Справка
Квашеная капуста богата витаминами, особенно витамином С, содержание которого в 200 граммах продукта дает половину дневной нормы. Кроме этого, в ней есть витамин В6 (помогает усвоению белка), а также много железа, магния, калия, цинка и других микроэлементов.
Любые ягоды, фрукты и овощи замораживайте порционно, на один раз приготовления. Например, вы планируете заморозить 2 килограмма малины – расфасуйте ее в небольшие пакеты порциями примерно по 200 граммов.