×
Общество
0

Сургутский «Ревизорро»

Профессия - тайный гость. Что «позволяют» себе рестораны и кафе города


Радомир Клепиков пока еще не ресторанный критик, поэтому после его отзывов и рецензий ни одно сургутское заведение общепита закрыто не было. Но в их росте, совершенствовании системы обслуживания, сервиса, появлении новых блюд в меню, несомненно, есть его заслуга. Он называет себя тайным гостем и «при исполнении» ни чем не отличается от обычного посетителя ресторана или кафе. Многого от их сотрудников не требует - обслуживать побыстрее да еду повкуснее. Если кому-то это не удается с первой попытки, тайный гость дает им второй шанс и спустя время приходит с теми же целями и задачами вновь. О внутренней кухне сургутских закусочных, пабов, кофеин и пиццерий - в интервью Радомира Клепикова «Сургутской трибуне».
 

Есть такая профессия…
- Радомир, расскажи, что это за профессия такая - тайный гость?

- Тайный гость - это человек, который посещает различные заведения и дает им свою оценку по всевозможным критериям. По каким именно - определяют заказчики. Ими чаще всего становятся владельцы франшизы, которые хотят понимать, удалось ли людям на местах сохранить стиль, кухню принадлежащей им сети. Но не стоит путать тайного гостя с ресторанным критиком. Представители моей профессии в большинстве своем самоучки. Хотя профильное образование, конечно, приветствуется. Я вот повар-технолог, что мне и помогло при «трудоустройстве». Ведь существует множество разделов и аспектов, которым нужно давать оценку. Например, нужно знать, в течение какого времени должно подаваться кофе, какие ингредиенты обязательны в том или ином блюде. Человек с улицы на такие мелочи внимания, как правило, не обращает.
- У тебя есть образование, но ты работаешь тайным гостем. Как ты им стал?
- Я увидел объявление в интернете и решил попробовать. Да, на руку как раз мое профильное образование и сыграло, а еще опыт работы барменом в барах Тюмени - я на тот момент уже имел представление о внутренней кухне мест общепита.
- У тебя есть коллеги в Сургуте?
- Если честно, мне кажется, что я один. Это за рубежом или в больших городах данный род деятельности очень распространен. В Сургуте он популярностью не пользуется. Я же говорю, заказчиком услуг являются представители федеральных сетей - они понимают, что незамыленный взгляд весьма полезен.
 
Кто лучший?
 - Как оцениваешь уровень сургутских ресторанов, кафе, пиццерий?

- Одним словом работающие в Сургуте заведения не охарактеризовать. Те, что открыты по франшизе, находятся на достаточно высоком уровне. В последнее время открылось много авторских проектов - тоже неплохие заведения, где можно относительно недорого, вкусно и с удовольствием поесть. Ну а также в городе можно найти место, наиболее подходящее размеру кошелька, предпочтениям в еде. За кофе из элитных сортов зерен нужно идти в «Кофеин», традиционным вкусным капучино можно угоститься в «Тревэлерс».  
- И какие ошибки, а главное - кто, совершают в таких заведениях, которые тебе бросаются в глаза в первую очередь?
- В первую очередь, хромает сервис. Не так давно побывал с друзьями в одной из пиццерий. Еда вкусная, атмосфера приятная, но на пять столиков, которые все были заняты, приходилось всего по одному официанту. Пиццу мы ждали 20-25 минут - это нормально, а вот напитки - полчаса, это уже много для заведения с хорошей репутацией и клиентской базой. Поэтому я бы пожелал менеджерам, директорам, самим сотрудникам повышать свою оперативность. Подача должна быть на высшем уровне, ведь немногие захотят возвращаться туда, где к ним были невнимательны. Поэтому первым делом нужно мастерство обслуживающего персонала повышать. Ну а самому персоналу могу посоветовать не обижаться на замечания гостей и регулярно просматривать книгу жалоб, чтобы исправлять явные ошибки и не допускать их появления вновь.
- Но такие замечания официантам могут сделать и обычные клиенты. Какой тогда смысл в твоих услугах?
- Я отчитываюсь перед их руководством, которое само заказывает мои услуги. Им это нужно не для того, чтобы найти причину для увольнения людей, а для представления о том, что они делают не так. Я делаю комплексный анализ. Замечания, которые я делаю, довольно быстро исправляются.
- То есть работа над ошибками обязательна?
- Конечно. Кто начинает халтурить и перестает развиваться, практически сразу закрывается.  
- Я не эксперт и не критик. По каким критериям я могу оценить качество обслуживания?
- Достаточно знать, что кофе подается в течение двух-трех минут, пицца - в течение 15-20 минут, паста - в пределах 20 минут, приготовление супа занимает полчаса и более. Если кофе несут 20 и более минут - есть основание пожаловаться на сервис. Гость не виноват в том, что кто-то не вышел на работу, а клиентов пришло много.
- А кухня? Читала, что паста по-итальянски не всегда является пастой по-итальянски… Как неискушенному человеку понять, что для него приготовили так, как готовят в Италии?
- В целом кухня соответствует общим стандартам и требованиям. Но, конечно, это не Италия, не Франция. Это копия блюд, которые готовят в этих странах. Радует, что рестораторы обучают своих поваров, отправляют на курсы повышения квалификации, мастер-классы. Желательно, конечно, отправлять их за границу, но можно и в Екатеринбург, Тюмень, там проводятся отличные практические семинары. После такого люди возвращаются с новыми идеями, у них глаза горят, это полезно при разработке нового меню, например.
- Неужели даже японская кухня в Сургуте похожа на оригинал?
- Ну да, хотя я не любитель японской кухни - шанс отравиться блюдами из нее гораздо выше, чем блюдом европейской. Поэтому лучше доверяться проверенным местам, хотя и они могут подвести… Тут уж воля случая.
 
На собственном опыте
- А у тебя есть свой собственный рейтинг мест, куда сам ходишь и другим советуешь или куда ни ногой?

- «Ботаника» - очень интересный проект. Европейская кухня, обслуживание на уровне. В «чисто сургутские» заведения, которые открываются, что называется, на отшибе, я бы не рекомендовал ходить. Во многих из них алкоголь сильно разбавляют.  
- А что всем заведениям можно было бы привнести в свою жизнь?
- Сменить формат работы. В Сургуте есть заведение, где отказались от бумажного меню. Остановились на электронном - заказ можно сделать на планшете, он сразу поступит в обработку, а ждать, когда освободится официант, не придется.
 -Твоих отзывов в открытом доступе нет. Как обычный покупатель может понять, куда ему стоит идти, а куда - нет?
- У нас не развита «сеть» тайных покупателей. Я пытался популяризировать это направление, но пока в этом мало кто заинтересован. Выйти на уровень ресторанных критиков у нас не получается, они есть в России, но за пределы крупных городов не выезжают. А тогда бы мы могли держать такие заведения в еще большем тонусе.  
- И напоследок. Стоит ли доверять отзывам, оставленным якобы посетителями на сайтах тех или иных ресторанов?
- Можно. В Сургуте, насколько я знаю, рестораны накруткой рейтингов не занимаются. Да и пока у нас нет критиков, а тайных гостей всего-ничего, это единственный шанс получить хоть какое-то представление о том или ином месте отдыха.

на заметку

Кофе должно подаваться в течение двух-трех минут, пицца – 15-20 минут, паста – 20 минут, приготовление супа занимает полчаса и более. Если кофе несут 20 и более минут – есть основание пожаловаться на сервис

Теги статьи: #Рестораны #Кафе

Автор текста: Мария Попова   Автор фото: Александр Онопа

Комментарии (0)
Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь, чтобы оставлять комментарии