Во всемирный день пива рассказываем, как его варят в Югре

7 августа прошел всемирный день пива – древнего и благородного напитка, который являет собой великое культурное наследие. Пиву уже порядка 5000 лет. Его варили шумеры, египтяне, вавилоняне, евреи – кто только не варил! К международному празднику «Новости Югры» посетили единственную в Ханты-Мансийске пивоварню ГАРАZH. Пивовар с 12-летним стажем Виталий Глухих рассказал, как происходит процесс варки и сколько времени он занимает.

Пять компонентов

Основные компоненты пива – вода, солод, хмель и дрожжи. Говорят, есть еще пятый – совесть пивовара. В пивоварне Ханты-Мансийска к каждому этапу варки относятся серьезно, начиная с главного – воды. Она поступает на производство по централизованной системе и проходит подготовку – прогоняется через углевой фильтр и умягчитель. Мягкая и чистая вода, лишенная всяких примесей и запахов, поступает в подготовленный бак объемом два куба.

На складе сырья хранится второй компонент – солод (зерна ячменя или пшеницы). ГАРАZH использует и отечественный продукт, и импортный из Германии, Бельгии и Финляндии. В пивоварню солод поступает уже обработанным (его проращивают, сушат и обжаривают), мастеру остается его только раздробить в солододробилке. В ней два вальца, которые позволяют сохранить оболочку (она еще пригодится) и раздавить то, что внутри зерен.

Итак, солод раздробили. Теперь пивовару нужен варочный агрегат. Он состоит из фильтр-чана, заторно-сусловарочного котла, бака горячей воды и теплообменника. В начале в котел набирают определенное количество воды и засыпают перемолотый солод: его количество зависит от производимого пива.

– Мы производим «Жигулевское», Lager, Amber и Weisbeer. Плотность пива зависит от того, какое количество помола мы засыпали в заторный котел. Чем его больше – тем больше экстрактивность, то есть выше градус, – рассказывает Виталий. – Заливаем водичку, добавляем помол и с помощью мешалки производим процесс затирания. В результате из крахмала получаем сахар.

Затем будущее пиво отправляется в фильтр-чан. Его задача – оставить всю «шелуху», а сусла (жидкость из сахара и воды получилась в процессе затирания) перекачать обратно в заторный аппарат. Тут то и нужна оболочка солода, которую не повреждает солододробилка. Без нее фильтрации не выйдет: плотные сусла просто закупорят щели аппарата.

После фильтрации сусла необходимо прокипятить и стерилизовать. Иначе микроорганизмы и бактерии испортят напиток. Во время кипячения добавляется хмель.

– Хмель «Жатецкий», «Перле», «Традиционный». Есть разные ароматы: какой-то хмель придает землянистые тона, травянистые, цитрусовые, – говорит Виталий, показывая маленькие зеленые шишечки (это и есть хмель, его добавляют для горечи). – А вот за цвет отвечает солод. Добавишь темный – получится темное пиво.

Кстати, алкоголь в пиве именно из-за солода, точнее крахмала, который из него получают. Он выделяет сахара, а их в свою очередь поедают дрожжи. Так что выражение «захмелеть», по всей видимости, ошибочно. Предлагаем заменить его на «осолодеть». А хмель всего лишь дает характерный горьковатый привкус и позволяет дольше хранить пиво.

Почти готово

При кипячении белки оседают. От белковых и дубильных веществ при пивоварении избавляются. Затем весь состав отправляется в следующий агрегат – вирпул. В нем все вещества выпадают в осадок и сусла становятся светлыми. Очищенное сусло перекачивают в цилиндро-конические танки через теплообменник, где пиво бродит и «дображивается». Туда же добавляют дрожжи, те в свою очередь поедают сахара и выделяют спирт с углекислотой. Танки постоянно поддерживают необходимую температуру от +12 до 20 градусов. Всего их в Ханты-Мансийской пивоварне девять, каждая объемом по две тонны. От семи до десяти месяцев пиво будет бродить и дображивать (от 14 до 30 суток). Полный цикл, от варки до готового напитка, – месяц. ГАРАZH варит пиво около двух-трех раз в неделю.

По словам Виталия, пандемия коронавируса, конечно, сказалась на объемах производства. Но у заведения есть свой личный магазин, который пользуется спросом.  Всегда свежее и качественное пиво – прямо от производителя.

Главное – не захмелеть. Как мы уже говорили, пиво – великое мировое наследие. И, дабы не навредить своему здоровью и не превратиться в асоциальный элемент – относиться к нему нужно с должным почтением и соблюдать культуру потребления. Чрезмерность вредит здоровью, да и вообще, ни к чему хорошему не приводит.

Это интересно!
Пиво известно еще с эпохи неолита вместе с медом, квасом и вином. Анализ органических следов в каменных ступках, найденных в израильской пещере Ракефет (современный Израиль), показал, что натуфийцы производили пиво около 13 тысяч лет до н. э. из пшеницы и ячменя ещё до того, как начали зерновые культуры использовать для выпечки хлеба.

На Руси под "пивом" стали подразумевать алкогольный напиток только к XIV веку. Ранее пиво (пити, то есть "пить") означало любой напиток вообще.

Кстати

Первую партию пива пивоварня ГАРАZH сварили в октябре 2019 года.