Югорский кондитер – о вкусном искусстве

Хобби = заработок
Светлана занимается кондитерским делом уже пять лет, хотя образование получила по специальности «информатика и вычислительная техника». Но ее жизнь круто изменилась после того, как на третьем курсе университета девушка открыла в себе кулинарный талант.
История Светланы – именно тот случай, когда хобби естественным образом переросло в любимое дело, приносящее доход. Наша собеседница сразу поняла, что самостоятельно разрабатывать кондитерские технологии – очень непростое занятие, и прошла несколько мастер-классов у специалистов. А через несколько месяцев получила первый заказ от клиента.

– Мне нравится дарить людям позитивные эмоции. Обожаю смотреть, как заказчики приходят в восторг, увидев свой торт. Ведь он станет главным атрибутом их праздника. Торт всегда связан с самыми важными моментами в жизни: свадьба, годовщина, рождение ребенка, выпускной. А иногда он – вкусный подарок любимым и дорогим людям, – говорит Светлана.

Торт как конструктор
Часть рабочего дня у нее уходит на общение с клиентами и обсуждение деталей кулинарного изделия – это и есть первый шаг на пути к шедевру. Далее нужно испечь бисквиты, приготовить начинку, собрать торт и, конечно же, оформить его.
Больше всего времени занимает эстетический этап – создание декора. Как выяснилось, на изготовление пряников или шоколадных шаров для украшения торта кондитер тратит несколько часов.
Хочется развеять распространенный миф о том, что изготовление торта занимает лишь пару часов. На самом деле, это невозможно, если соблюдать технологию приготовления. Бисквитам после выпечки необходимо остыть в течение 4–6 часов. Торт в «черновой» сборке должен еще пропитаться и стабилизироваться в течение 4–8 часов. После этого можно приступать к финишному покрытию и украшению. Таким образом, изготовление одного торта занимает гораздо больше времени, чем может показаться рядовому сладкоежке.



Изучайте портфолио
Многие привыкли считать, что залог успеха кондитера – прежде всего любовь к сладкому. Но, как отмечает Светлана, это не обязательное условие для настоящего мастера:

– Сама я и неделю не проживу без сладкого, но знаю кондитеров, которые предпочтут жареную картошку или борщ любому торту. И это абсолютно нормально, ведь мы создаем торты не для себя, а для клиентов.

Она пробует торты только в момент их разработки, а в дальнейшем работает по рассчитанной до грамма рецептуре.
Вдохновение девушка находит в работах мастеров более высокого уровня. Она признается, что часами может рассматривать кулинарные изделия коллег и подмечать детали, которые позже воплощаются в ее авторском стиле и видении.
Большие трехъярусные свадебные торты и кенди-бары для детских праздников лишь часть творческого портфолио Светланы.

– В свободе для творчества начинается настоящее искусство кондитера. Часть заказчиков полностью доверяет идею будущего десерта мне. Есть и те, кто присылает фото с примерами тортов, подходящих под тематику их праздника. Так у меня возникает идея дизайна, которую позже я воплощаю уже в своем стиле, – рассказывает Светлана. – Поэтому советую при выборе кондитера внимательно изучить его портфолио. И, если вам близок стиль его работ, тогда смело обращайтесь. В этом случае вы точно останетесь довольны результатом.

Простота и свобода
Индивидуальный подход к решению задачи дает Светлане возможность создавать уникальные торты и украшать их интересным декором. В инстаграм-профиле девушки можно найти множество изысканных и лаконичных дизайнов.

– Я однозначно за гармоничный, понятный каждому вкус. В 2020 году предпочтение отдается простоте и свободе. Я считаю, что и в тортах эти тенденции также актуальны. Поэтому именно такие десерты можно назвать современными и стильными, – продолжает кондитер. – Многие предпочитают еду без вредных добавок. Поэтому торты нефабричного производства так популярны. Среди девушек немало тех, кто хочет научиться своими руками печь вкусные и красивые торты. Поэтому я с огромной радостью делюсь знаниями – провожу мастер-классы и веду обучающий профиль для желающих начать свой кондитерский путь.

По словам Светланы, новичку-кондитеру не нужна теория о химии и физике процессов. Сначала необходимо научиться печь торты по готовой инструкции, чтобы набраться опыта. А дальше, при желании, развиваться: изучать теорию и разрабатывать уже свои рецепты.

О заработке и тратах

– Если работаешь на себя, доход нельзя назвать стабильным. Предпраздничные дни всегда загружены, и приходится работать практически без отдыха. Зато в обычное время график я могу контролировать и брать то количество заказов, при котором остается время для отдыха.

Чем больше работаешь, тем, соответственно, больше расходов на ингредиенты. В среднем ежемесячно на их закупку я трачу от 20 тысяч рублей. Кроме того, раз в несколько месяцев я заказываю коробки для тортов и десертов, на что уходит не меньше 15 тысяч рублей.
Я не прекращаю свое обучение и постоянно повышаю квалификацию. На мастер-классы трачу около 50–60 тысяч в год.

Рецепт от Светланы

Бисквит «Красный бархат» для капкейков

Список ингредиентов: 

– 140 г сливочного масла,
– 300 г сахара,
– 2 яйца,
– 300 г муки,
– 15 г какао,
– 1/4 ч. л. соли,
– 5 г соды,
– 5 г разрыхлителя,
– 240 г нежирной сметаны,
– 1 ч. л. уксуса,
– красный краситель.

Приготовление:

1. Миксером взбиваем масло с сахаром до посветления.
2. Добавляем яйца по одному в минуту, каждый раз тщательно перемешивая массу.
3. Смешиваем все сухие ингредиенты: мука + какао + соль + сода + разрыхлитель.
4. Смешиваем обе смеси, добавляем сметану, перемешиваем.
5. Добавляем в тесто уксус и краситель.
6. Выпекаем в духовке при температуре 170 градусов 18–22 минуты.
7. Ждем несколько минут и вынимаем из формы, выкладываем капкейки на решетку, чтобы остудить.

Сырно-сливочный крем

Список ингредиентов:
– сыр творожный креметте или каймак – 500 г,
– сливки 33–35 % – 100 г,
– сахарная пудра – 80 г.

Приготовление:
Сложить все ингредиенты в чашу и взбивать миксером 2–4 минуты на низкой скорости, постепенно увеличивая ее до средней. Когда масса стала плотной и пышной, крем готов.
Время приготовления зависит от мощности вашего миксера. При необходимости можно добавить несколько капель пищевого красителя и перемешать крем силиконовой лопаткой.

Вишневая начинка
Берем 100 г вишни, добавляем 20 г сахара и доводим до кипения.
Затем добавляем 5 г крахмала, разведенного в 20 г воды, и томим (варим) 3 минуты.