Загляни на огонек

Кухонные лайфхаки
Рецепт строганины нам поведал бренд-шеф из Ханты-Мансийска Михаил Татаринов. Он уверен: у каждого региона есть коронное блюдо. Среди наших конкурентов на конкурсе были, например, суздальская медовуха, карельская ряпушка, татарские повара готовили изделия из теста.

– В нашем меню очень много блюд национальной кухни, для приготовления которых мы используем самые качественные местные продукты, – рассказал бренд-шеф. – Мы постоянно совершенствуем рецептуру и планируем дальше участвовать в конкурсах федерального и мирового уровня. Нам еще есть что показать. Среди бестселлеров – патанка из стерляди, копченая, запеченная, жареная югорская рыба, тартар из оленины, хит продаж – слабосоленый слегка замороженный сугудай с луком, солью и перцем.

Для приготовления строганины нужно использовать рыбу сиговых пород: муксун, нельма, чир, щекур, пелядь, сиг – они водятся в холодной воде на большой глубине и поэтому безопасны для организма.

– Это благородные породы рыб, кладезь витаминов и белка. Коренные народы ели ее с самого детства – это помогало жить в суровых реалиях Севера, – пояснил автор блюда.

Взяв рыбину за хвост и уперев головой в стол, профессионал избавился от плавников и хвоста, затем снял кожу, а потом строгал тоненькие полоски от хвоста в голове. Получилась стружка, которая скручивалась вслед за лезвием ножа. Примечательно, что рыба обязательно должна быть свежей, замороженной, нож – максимально острым. Подавать ее надо сразу – холодной.

– Чтобы сохранить температуру, мы подаем рыбу на крошке изо льда. Традиционно строганину едят с солью и свежемолотым перцем. Наш ресторан дополняет блюдо лимоном и заправкой из масла, уксуса и молотого перца.

Весь мир на тарелке
Михаил убежден, что каждый шеф по-разному может подать одно и то же блюдо.

– Кухня – это творчество. У каждого шефа с опытом есть видение еды. На тарелке он показывает свое видение мира. У шеф-повара в работе 30–40 процентов творчества, особенно при разработке меню. А у линейных, начинающих поваров это лишь ремесло, творчества там мало.

Кстати, нашему герою мысль стать поваром пришла случайно.

– В школе я хорошо учился, и родители пророчили мне будущее архитектора. Но предпосылкой выбора моей будущей профессии стало шоу одного известного британского шефа Джейми Оливера. Я посмотрел его на федеральном канале, и в моей голове произошел щелчок – понял, что хочу этим заниматься.

После этого он поступил сначала в техникум на повара, а затем и в институт, побывал на многочисленных мастер-классах именитых рестораторов и шефов, посетил как гость мишленовские рестораны в Берлине, Каталонии, в Москве и Санкт-Петербурге.

– Вся моя жизнь связана с ресторанами, я здесь и работаю, и частый гость. Еда – лучший проводник к национальной культуре любой страны. Поэтому развитие гастротуризма – отличная идея. У любого, даже самого маленького, региона есть своя уникальная еда, и это хороший повод посетить тот или иной город.

Кстати
Строганина – одно из традиционных блюд коренных народов Севера. Считается, что это отличное средство для борьбы с цингой и другими болезнями, появляющимися от недостатка питательных веществ в организме. Также ханты и манси убеждены, что мороженая сырая рыба с горячим чаем хороша для быстрого согревания людей, вернувшихся с мороза.

Это интересно
Михаил считает, что среди всех фильмов, сериалов и шоу про поваров самый лучший – мультик «Рататуй», потому что полностью отражает суть профессии.

   Михаил Татаринов бренд-шеф

- Ресторанный бизнес очень интересен, хотя в нем есть много рисков. Здесь нельзя просто готовить. Мы охватываем всё: здесь на вкус пробуют еду, на слух воспринимают музыку, глаза оценивают интерьер. Из минусов профессии – высокие физические нагрузки, которые проявляются в длинных 12- и 14-часовых сменах в стоячем положении. А еще повар должен быть стрессоустойчивым: когда гости заказывают по меню – приходится готовить очень быстро и качественно.