Зима – время есть хурму

 Плоды хурмы обладают вяжущими свойствами, так как содержат большое количество танинов, которые также есть, например, в чае или в коре дуба. Невяжущие сорта наиболее популярны в Восточной Азии, откуда они и происходят. Танины в плодах таких 
сортов тоже есть, но их значительно меньше, чем в плодах вяжущей группы. 
Плоды невяжущих сортов хурмы обычно имеют круглую или немного упрощенную форму. Такие ягоды довольно жесткие и хрусткие – достаточно мягкими они стать не могут.
Плоды вяжущих сортов чаще имеют коническую форму. При полном созревании они также теряют свои вяжущие свойства, но становятся очень мягкими, что не позволяет их транспортировать и хранить в полностью созревшем состоянии. Зато после созревания плоды становятся очень сладкими и обладают нежной текстурой. Такие сорта более популярны в европейских странах.
По словам  Ирины Козий, генерального директора  Ягодного союза,  для того чтобы избавить вяжущую хурму от этого свойства, нужно просто дать ей созреть, для чего ее можно положить в пакет и подержать несколько дней при обычной комнатной температуре. Ускорить процесс созревания может этилен, который активно выделяют яблоки и бананы. Соответственно, если положить в пакет с хурмой подобный фрукт, процесс созревания ускорится. Кстати, этим свойством пользуются и торговые компании, которые иногда дозаривают хурму  в специальных камерах с повышенным содержанием этилена, как это делают для бананов и киви.
Существует и промышленный метод дозревания хурмы. Для этого ягоды помещают в камеру с высоким (около 80 %) содержанием углекислого газа. В процессе такого дозревания хурма теряет свои вяжущие свойства, оставаясь при этом не слишком мягкой и все еще пригодной для розничной реализации. Иногда в жарких странах вместо склада с контролируемой атмосферой для подобного дозревания хурмы используют обычный сухой лед (CO2), который просто вкладывают в коробку с хурмой.
В домашних условиях, для того чтобы избавиться от вяжущего эффекта, плоды хурмы можно залить теплой водой, а затем дать немного полежать или окунуть в кипяток и дать полежать несколько часов. Альтернативный метод – хурму, наоборот, заморозить.
 Для очистки плодов хурмы от пыли и иных загрязнений достаточно помыть их в теплой воде, как обычные фрукты. При этом нежелательно есть плоды с поврежденной кожицей, в трещины которой могут попасть различные вредные микроорганизмы, для того чтобы затем размножиться в сладкой влажной среде.
Для сушки используют только вяжущие плоды хурмы. С них снимают кожицу, а затем сушат их в подвешенном состоянии или нарезанными на пластинки. Сушка также избавляет плоды от излишнего содержания танинов и убирает вяжущий эффект. Невяжущие сорта хурмы для сушки не подходят.