Бросил работу и ушел в тайгу

Уважаемые читатели! Газета «Новости Югры» начинает новый проект «Югорское гостеприимство». В нем мы расскажем об интересных людях, наших земляках. Они познакомят вас с рецептами традиционных кушаний, многие из которых испокон веков готовили жители Югры, а некоторые привезли с собой первопроходцы – представители других республик.

Леонид Бабанин – автор романов «Плата по счетам?!», «Вертолетная рапсодия» (Российская литературная премия «Имперская культура» имени Эдуарда Володина) и других. Судьба его интересна. Уже состоявшимся человеком, в 30 лет, он бросил работу и ушел в тайгу. Там он изучал жизнь, быт, культуру и языки коренных народов. Был депутатом. Путешествовал. Кстати, он одним из первых югорчан побывал в мятежном Донбассе, общался с жителями Донецкой и Луганской республик.
В своих книгах он пишет и о рецептах блюд, которые готовят югорчане. По большей части они из рыбы (что понятно), просты в приготовлении, вкусны и полезны. Но дадим, наконец, слово нашему гостю:
– О рыбе, рыбалке, рыбных блюдах можно говорить бесконечно. Ну и, как в любом сочном разговоре, каждый держит в «заначке» особенный сюжет, способный вынудить разгоряченных спорщиков вскинуть брови и уважительно потаращить глаза.
Кухня северных народов не отличается особой изысканностью. Некогда здешним народам было увлекаться сложными кулинарными процедурами. Главное достоинство их древних рецептов – всегда свежие и натуральные продукты. И еще. Они всегда очень бережно относятся к тому, что составляет их основной рацион. Рыба ли, дичь или зверь – любая добыча тщательно обрабатывается и используется практически полностью: в еде, в домашнем обиходе.
Смотришь, например, как иная хозяйка управляется с рыбой – все в душе переворачивается. Головы, хвосты, потроха – все летит в мусорное ведро. Разве это дело?! Возьми ты те же потрошки, почисти, помой… Ну вот, уже и начал рассказывать рецепт очередного блюда. Может, и не сильно удивлю знатоков изощренной рыбной кулинарии. Но за то, что многие впервые узнают о традиционном кушанье народа ханты, ручаюсь. Я вот даже не знаю, блюдо оно – не блюдо. Варка!
Помню ее запах и вкус с самого детства. Тогда, правда, мы, детвора, особенно-то им не восторгались: рыбий жир и рыбий жир, только погуще. Мы в те годы трепетно ждали другого. Например – сколько на Новый год апельсинов достанется? Один-два? А может (с ума сойти!), родителям удастся достать целую авоську, и каждый получит царский подарок – три оранжевых чуда!


А варка? Ну что – варка? Помню, привозил нас отец на стойбище к Василию Непкину (несколько километров ниже верхнего устья Вайсовой протоки, на Малой Оби). Там у него возле избы летний дощатый стол стоит, на нем тарелочка деревянная, а в ней оранжево-янтарного цвета варево. Варка. С первого взгляда она похожа на кашу, слишком щедро заправленную маслом. Ели ее так. Берешь кусочек хлеба, обмакиваешь в чашку, стараясь хлебушком зацепить из гущи кусочки покрупнее. Запивали угощенье ароматным сладким чаем.
Да-а. Нынче вот апельсинов-мандаринов – хоть заешься. А вспоминается – просится в рот та хантыйская варка, и, кажется, вкуснее ее ничего нет.
Как правильно готовить варку, подсказала мне Лилия Тырлина (по мужу Букаринова), живущая в поселке Казым Мыс (юг Ямала). Она одна из немногих, кто не по службе, не ради показухи живет по традиции, которую переняла от родителей, дедов и глубоких предков. Мастерски шьет красивую национальную одежду, знает обычаи народа ханты. Ну и готовит, само собой, то, чему обучили ее в семье.
Для приготовления хорошей варки нужны потроха крупных рыб. Муксуна, нельмы, щекура. Можно потроха крупных язей. Итак, потрошим рыбу, достаем внутренности. Отбираем для готовки внутренний жир рыбы и мясистые потроха. Икру, молоки, пузырь мелко нарезаем – и в сковородку. Это все идет в варку. Потрошки, кто имел с ними дело, они в рыбьем брюхе уложены, будто собранная веревка, в три ряда. Сначала – самая толстая часть, мясистая, вторая – мельче, а третья – самая тонкая, которая ведет к анальному отверстию. Ее можно и отбросить, не забыв собрать жирок со стенок. То, что осталось на разделочной доске, нарезаем на куски. Потом разрезаем вдоль и выскребаем ножом внутренние стенки. Промываем, нарезаем потрошки мелкими кусочками и кидаем на сковородку, к молоке, икре. (Не пытайтесь сачкануть, оставив не чищенными внутренности потрошков. Они свернутся колечками и выдадут вас. Главное – вкус подпортят.)
Зажигаем под сковородкой огонь, и начинается варка. Запотрескивал жир, ароматный парок пошел, потрошки дали сок. Чуток подсаливаем, помешиваем. Жир топится, потроха исходят соком, вот он уже покрывает потрошковую гущу на палец. Теперь потроха надо варить до тех пор, пока не выпарится сок. Как узнать? Очень просто – ждем появления пены. Тут и варево наше начнет приобретать янтарный цвет. Вот и все, выключаем огонь, закрываем сковороду крышкой и остужаем. Это обязательно. В это время жир, который отдали потрошки во время варки, должен вновь в них впитаться. На мой вкус, лучшее соотношение, когда в ста граммах варки – граммов двадцать пять жира, а остальное – хрустящие потрошки, печенка, икра и прочее изумительнейшее рыбное лакомство.


 О варке я вспомнил, вернувшись с рыбалки. Сначала разделался с основной рыбой: муксуна засолил под «колодку», нельму подсолил на малосол, налимов прокрутил на фарш, добавив свиного сальца. Печень и головы налима положил в морозилку. Славная будет ушица! Но это потом. А сейчас, не откладывая в долгий ящик, принялся готовить для себя варку из потрохов муксуна и нельмы.
Кстати, не только обские, сосьвинские ханты хранят рецепт сытного и вкусного рыбного блюда. Однажды прилетел я в деревню Нумто. Тут в основном живут лесные ненцы. В местных озерах и речушках не водится рыба ценных пород. Только «черная рыба», как говорят на Оби, – щука, язь, налим. Подхожу к дому ненца, расположенному прямо у берега озера Нумто. С ходу знакомлюсь:
– Леха!..
– Алик, – равнодушно вспомнил свое имя ненец. Возле дома Алика на таганке что-то варилось. Аппетитный запашок доносился от котла. Заметив, как мой нос хлопотливо ловит в воздухе дух его похлебки, Алик кивнул на котелок.
– Кишки будешь? – так, на всякий случай спросил, заранее уверенный, что откажусь. 
– Буду! – твердо ответил я, не оставляя ему шансов на единоличное поедание варки. Тут как раз готовка потрошков из щуки подошла к концу и Алик, меланхолично размешав содержимое котелка, палочкой подцепил здоровенный кусок и выложил на тарелку:
– Кушай.
Блюдо меня, конечно, не удивило. Приятно, до умиления, порадовал Алик. Ведь он поднес мне самый крупный, самый мясистый, самый сочный щучий потрох. Человек!