Готовим… правильно

Холодная обработка
Для того чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать такие правила:
1. Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
2. В очищенных и особенно в нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
3. Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, потому что верхняя часть этих продуктов наиболее богата витаминами.
4. Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков приготовления перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2–3 часа.
5. Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40 % витамина С от его изначального количества).

Варка
Один из самых распространенных видов термической обработки пищевых продуктов путем нагревания в кипящей жидкости или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.
Для того чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:
1. Продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду.
2. Чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ они потеряют, поэтому варите продукты:

– в небольшом объеме жидкости;
– в закрытой посуде;
– на умеренном огне;
– не допуская бурного кипения.

При повышении температуры до 700 градусов в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, вследствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.

На заметку
Сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.

О хитростях жарки и запекания читайте в следующих номерах.