Хлебопёк Татьяна Васильева: «Люди ко мне пришли сами — по запаху»

Татьяна Васильева из Ханты-Мансийска занимается выпечкой ремесленного хлеба. Раньше она работала инженером в сфере пожарной безопасности. А во время беременности, когда отказалась от сладкого и стала следить за питанием, выяснила, что во всем магазинном хлебе есть сахар. И Татьяна решила попробовать выпечь что-нибудь сама, а сахар заменить медом.

Секрет местной воды

Ремесленный хлеб – это хлеб долгого брожения на закваске без использования промышленных дрожжей. Он формуется вручную, замешивается вручную, и булочка выпекается на глиняном камне. Это очень трудозатратный процесс, ведь от замеса теста до выпечки проходит около 24 часов. За это время хлеб «созревает».

– Пришла я к этому очень банально: не нашла для себя подходящего хлеба в Ханты-Мансийске и поняла, что все, что продается, – это выпечка на дрожжах, а та, что позиционируется как бездрожжевая, на мой взгляд, не соответствует параметрам заквасочного хлеба. Поэтому решила попробовать сделать его сама. Все это меня так увлекло и затянуло, что это выросло в собственное дело. Однажды увидела статью о том, как приготовить закваску. Я попробовала вывести ее, и полгода у меня не ничего получалось. До тех пор, пока не пошла на обучение. И тут меня затянуло: одна школа, другая, третья, четвертая. Я вывела закваску для сдобы, – вспоминает югорчанка.

С нашим корреспондентом Татьяна поделилась кулинарным секретом:

– Закваска – это мука и вода. Казалось бы, нет никаких премудростей. Но воду и муку нужно каждый день соединять в нужных пропорциях при нужных температурах. Очень важно подобрать хорошую муку, потому что в наших магазинах она в основном химически очищенная. В ней мало полезных белков, жиров, углеводов. Закваска – это молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи выведутся легко, а чтобы заселились молочнокислые бактерии, нужно постараться. Это кропотливый процесс, где должно сойтись все: и хорошая, «богатая» мука, и вода. Так случилось, что я пробовала разную воду, покупала, набирала на родниках, а в итоге сработала вода из-под крана в Ханты-Мансийске. Это парадокс.

Сегодня в ассортименте Татьяны – пшеничный, ржаной и безглютеновый хлеб. Из пшеничных – французская булка, сливочный, деревенский, «три семечки» – с подсолнечником, семенами льна и кунжута, деревенский заварной с вяленой клюквой на основе солода, томатный с прованскими травами и овсяный тостовый.

– Совсем недавно «подружилась» с безглютеновым хлебом. Я долго и кропотливо к этому шла, потому что он очень капризный: плохо поднимается, хорошую рисовую муку найти сложно. Когда все сложилось, люди стали пробовать, покупать, – рассказывает пекарь.

С пяти утра у плиты

Она отметила, что рецепты новых видов выводит вместе со своими клиентами. Сейчас у нее около 40 семей – постоянных покупателей.

– Люди ко мне пришли сами: сначала соседи – по запаху, потом друзья. Таким образом появилась небольшая база клиентов, которые заказывают хлеб два раза в неделю. Я вычитываю где-то рецепт, пробую, а потом кто-то говорит, например: сладковато, давай соли побольше добавим. Так мы подстраиваем рецепт под себя.

Татьяна работает на дому и не поставляет хлеб на полки розничной торговли. Покупают хлеб у нее только постоянные клиенты, которые делают заказы через социальные сети. Она печет только по предзаказу и только два раза в неделю: во вторник и пятницу. В среднем одна булочка выпекается 50 минут, а в казане – 25. Вес теста для булочки – 550 граммов.

– Конечно, давно хочется выйти за пределы квартиры, потому что здесь я всегда занимаюсь хлебом, не отвлекаясь ни на секунду. Закваску нужно «кормить» каждое утро и каждый вечер. Иначе она погибнет. Если я выпекаю во вторник, то в понедельник с самого утра начинаю замешивать тесто. Ему нужно сутки вызревать. А во вторник в пять утра начинаю выпекать, ведь у меня только одна духовка. Причем за час до этого ее надо включить, разогреть. В нее зараз помещается только две булочки. У меня практически нет никаких специальных приспособлений, обычная бытовая духовка, казан и только специальный подовый камень. Для того чтобы хлеб «раскрылся», нужен пар. Он есть в профессиональных печах, а я его подаю путем распыления воды пульверизатором, – объясняет югорчанка.

С хлебом как с ребенком

Себестоимость хлеба достаточно высокая, поэтому покупают его люди, которые разбираются в питании, следят за фигурой и здоровьем.

– Для меня хлеб – это все-таки не производство. Это что-то домашнее. Даже если у меня появится пекарня, то она не будет потоковая. Ремесло – это дело, в которое ты вкладываешь душу, любовь и заботу. Мы не можем отследить, как обращаются с хлебом, который лежит на прилавках в магазинах, как его хранят и с каким настроением готовят. Для того чтобы хлеб получился пышным и вкусным, на него нужно потратить много времени и усилий. Тем более закваска – это такой живой организм, который зависит от настроения, погоды, температуры. С ним как с ребенком, – уверена наша героиня.

Сейчас у Татьяны практически нет прибыли. Объем продаж маленький, ведь не каждый готов купить себе булочку за 200–250 рублей, в то время как в магазине продают за 60–70. Но в хлебе на закваске гораздо больше полезных свойств.

– Так как в закваске есть молочнокислые бактерии, хлеб обогащен, в нем очень много витаминов и микроэлементов. А длительность процесса обеспечивает раскрытие этих свойств. Приготовление магазинного хлеба занимает два-три часа, и он не успевает раскрыться. Почему мой бездрожжевой хлеб вызревает сутки? В этом процессе уже происходит переваривание. Мы потребляем частично переваренный продукт. Организм его легко усваивает. Поэтому нет проблем с пищеварением. Кстати, у этого хлеба очень низкий гликемический уровень, и это очень ценно для людей, страдающих сахарным диабетом. Причем если такой хлеб заморозить, а потом разморозить – он упадет еще ниже. Когда я уезжаю в отпуск, мои клиенты берут побольше булочек и замораживают. Он не теряет никаких свойств. Его нужно с ночи достать из морозилки и оставить на столе – утром вы получите хлеб с хрустящей корочкой.

Сегодня, чтобы купить хлеб у Татьяны, нужно провести много манипуляций: заказать, дождаться, приехать, позвонить в домофон, подняться на 12-й этаж, забрать. Еще и заплатить за это 200 рублей. Но люди идут, спрос есть, и наша героиня не прилагала никаких усилий.

В мечтах Татьяны – открыть пекарню. Она даже ездила на обучение в Москву. Но сейчас она борется с опасениями. Во-первых, открытие пекарни – очень дорогой процесс. Например, только подовая печь стоит от 400 тысяч рублей. Зато в городе пока никто в такой не печет. Кроме того, нужно платить аренду, зарплаты сотрудникам, не говоря уже о закупке расходных продуктов. А еще нужно будет обучить пекарей.

– В моем деле обычный пекарь не справится. Сейчас я задумываюсь о персонале и понимаю, что мне нужно будет всех обучить с нуля. Потому что дрожжевое тесто грубое, а закваска – это другая история. Чтобы все это окупать, нужен хороший клиентопоток. Я не из тех, кто будет удешевлять и экономить на продуктах. А когда говоришь людям, что булочка хлеба стоит 200 рублей, им кажется дорого. Может быть, когда-то и я так подумала, но в сравнении поняла, что стакан кофе стоит столько же, но в него не вкладывают столько времени и сил.

Будем надеяться, что скоро в Ханты-Мансийске появится пекарня, а в ней будут работать люди, которые под наставничеством Татьяны Васильевой вложат свою любовь в каждую булочку.

Кстати

Недавно Татьяна впервые приготовила каравай на свадьбу. А еще прошла обучение по работе со слоеным тестом. А к Пасхе она готовит итальянский панеттоне – это сладкий аналог нашего кулича.