Кушать подано! Нажмите «ОК»

Как говорила моя бабушка, пережившая войну: «Никогда не экономь на собственном желудке. Ходи в лохмотьях, но сытый!». Я, признаться, люблю хорошо поесть, но — чтобы обязательно дома и из рук любимой женщины. То есть я никоим образом не являюсь знатоком сургутских «храмов» общепита. Поэтому задание редакции сделать репортаж о работе этого бизнеса во время коронавирусной напасти воспринял с энтузиазмом. Сегодня это — как сводить в музей приехавших в гости родственников. Заодно и сам наконец-то побываю.



Только для очкариков? [Кафе «БОТАНИКА»]
Первым пунктом питания (по списку, а не какому бы то ни было ранжиру) у меня значился объект, который считается самым популярным у студентов очной формы обучения. Попав внутрь, я даже почувствовал себя моложе на свои полтора высших образования.
Да, пожалуй, я бы забегал сюда на ланч после пар, непременно выбирая место у стены-витрины с видом на альма-матер. Но сегодня здесь, как и в других кормящих точках, тихо. Управляющая заведением по имени Олеся, работающая в эти дни дистанционно, специально приехала, чтобы открыть тайны кормления людей на расстоянии.
С 28 марта предприятие работает в режиме «на вывоз или доставим». 90% персонала отправлены по домам, но с сохранением зарплаты. Естественно, без бонусов. Их получают только те, кто продолжает работать по новой вынужденной системе.
— Ежедневно с 11 утра до 23 часов вечера мы принимаем заказы на доставку любого блюда нашего меню на сайте. На кухне трудятся два повара. Оформление заказов осуществляет один оператор. Курьеры у нас свои — из числа работников других служб, — рассказывает Олеся.
Новоиспеченный курьер Александр работает здесь плотником, обслуживая два заведения бренда. Не остался безучастным в это непростое для предприятия время и с удовольствие развозит заказы по адресам. А что делать, когда семья и кредиты? Рад и такой возможности подработать. У многих и этого нет.
В среднем за день получается выполнить с десяток доставок в фирменных упаковках. Средний чек — порядка 2000 рублей. Оператор заказов Виктория отмечает, что сидящие на самоизоляции сургутяне все чаще заказывают горячее: стейки, WOK-наборы, пасту. По словам управляющей Олеси, сегодня доставка позволяет предприятию избежать убытков. Конечно, немаловажно, что помещения находятся в собственности заведения, что облегчает существование.


На переходе к Рынку [Кафе «РАХАТ»]
Как вы думаете, где находится Сургут? Большинство ответит: «Ну, как это где? На Севере, разумеется!». Верно. А что на этот вопрос ответит житель Салехарда, например?
А вот с точки зрения кулинарных предпочтений Сургут  — на Востоке. Сколько в нашем городе мест, где можно попробовать восточную кухню? Уму непостижимо! Шаурма правит миром, разве нет?
А знаете, кто стоял у истоков обращения сургутян в эту «секту»? Его зовут Таварбек. В Сургут из Самарканда он приехал технологом общественного питания более тридцати лет назад, когда все были одинаково советскими людьми, хотя в паспорте была строка «национальность». Теперь такой строки нет, но он стал для нас таджиком (нам ведь вдруг стало это очень важно).
Почти все это время Таварбек кормит людей в своем маленьком семейном кафе на территории старого городского рынка. Каждый входящий сюда «брат» или «отец» обязательно возвращается снова, потому что кормят здесь не клиентов, а родственников.
Правда, в эти дни родня допускается только в тамбур, куда вынесен прилавок с кассой, и исключительно по одному. Сделавший заказ, ожидает его на улице, пропустив внутрь следующего по очереди.
Заведение в ускоренном режиме осваивает новый для него способ работы — доставку через сайт. Получается с трудом, так как здешний клиент приходит сюда, чтобы покушать свежие блюда сразу.
Приходится объяснять, поэтому первое, на что натыкаешься при входе, напечатанная на принтере лаконичная инструкция: «Посидеть нельзя. По-братски тоже». Помогает.
Свой малочисленный коллектив Таварбек старается сохранить, давая каждому хоть что-то заработать. Повара работают по три часа, зато ежедневно. Выручка упала больше чем на 80 процентов. Это критично, так как помещение в аренде. На вопрос: «Какой помощи ждете от государства?» — просит, чтобы власти меньше штрафовали и ослабили владельцам помещений платежи за землю и налоги. Тогда и для него снизят аренду. Пока лишь ожидание худшего, и все мысли занимает будущее его шестерых детей.


А почему название на двух языках? [Кафе «СУПЕР-КЕБАБ»]
И все-таки Сургут — дело тонкое! Азербайджанцы не только знают, как правильно находить и добывать нефть. Они люди очень предприимчивые от рождения, а когда к этому добавляется еще и наука продавать, то здесь уже и кризис бессилен.
Орхан приехал из Баку в начале нулевых. Сегодня у него один из самых популярных фастфудов в городе. Изучив опыт мировых брендов, он взял лучшее и применил их в раскрутке своего кафе быстрого питания. Три года он успешно работал, арендовав помещение в центре города, пока не сменился арендодатель, который не стал продлевать договор. Тогда Орхану пришлось вновь взяться за изучение науки маркетинга, так как, по сути, предстояло начинать заново.
В итоге он сумел удачно вписаться в ландшафт по соседству со своими будущими клиентами: офисными работниками и полицейскими. Бизнес процветал до известных всем нам событий. Коронованная зараза спутала планы всем.
— В первую неделю наша выручка сократилась на 40 процентов. Мы до этого занимались доставкой, но неактивно. Пришлось быстро перестраиваться, делать корректировки в рекламных кампаниях, раскручивать службу доставки. За неделю нам удалось поднять объем продаж наполовину от падения, — не без гордости делится хозяин заведения.
Орхану удалось не только обойтись без сокращения персонала, но и без снижения зарплат. Более того, его заведение продолжает работу в круглосуточном графике. Значительная доля доставки осуществляется ночью. Конечно, пришлось сократить ассортимент. Все блюда, популярные для посиделок, типа супов, пока выпали из меню. Здесь, как и везде, ждут победы над вирусом и возвращения к нормальной жизни.


В смысле, тут не мебельный? [Кафе «ДИВАН-САРАЙ»]
Тема Востока была бы неполной, не окажись я на кухне одного из самых популярных (как мне показалось) ресторанов Сургута. Это одно из заведений сети, которая насчитывает три успешных бренда грузинской, американской и восточной кухни. Сейчас временно работает только один — восточный, хотя в ассортимент добавились блюда и из меню закрытых пока ресторанов.
Молодой управляющий по имени Араз вышел ко мне через сумерки чайной зоны, где сегодня слышны лишь голоса операторов, принимающих заказы от сургутян. Не пройдет и часа, как они получат по указанным адресам фирменные блюда, созданные руками шеф-поваров. Не так часто им доводится готовить самим, обычно шефы следят на кухне за остальными поварами и соблюдением рецептур и технологии.
— Конечно, нам сейчас непросто, — признается Араз. — Выручка упала на 80–90 процентов. Мы никогда не были ориентированы на доставку, но сегодня стараемся этот сегмент подтянуть. Здесь чувствуется большой потенциал. Будем развивать его и после открытия. Мы очень долго и тщательно подбирали персонал, поэтому потерять его нельзя. Мы платим часть зарплаты. Руководство сократило себе зарплату на треть. Управляющий закрытого ресторана сегодня трудится оператором по приему заказов. Мы одна семья и стараемся браться за любую работу.
Беда, как известно, сплачивает. Но еще — обостряет работу головного мозга. Именно в стрессовых ситуациях люди находят решения на самые безнадежные задачи.
Как говорит один мой приятель: люблю повеселиться, особенно поесть! Сегодня для любителей праздника живота есть уникальная возможность потешить себя блюдами самых разных сургутских ресторанов, кафе, фаст-фудов и прочих «узбечек», буквально не вставая с дивана.
XXI век, нано-технологии, коронавирус...