«Мы были заложниками пирогов»

Подросли на 223 «квадрата»
Вернувшись домой, Иван осознал, что ничего не умеет и не понимает в этом деле. Тогда он устроился в действующую пекарню, проработал там полгода, узнал, как там все работает, и решил, что готов начать свое дело.
Сначала в 2014 году открыли только доставку пирогов – для этого Иван с женой вложили все свои деньги и взяли четыре кредита.
Сегодня их бизнес из цеха в 17 квадратных метров вырос до 240 «квадратов». И теперь это не только доставка, но и три магазина, организация фуршетов. Причем готовят не только пироги, но и пиццу, сэндвичи, мелкую выпечку.

– Раньше мы были слишком сильно завязаны на пирогах и даже назывались «Белкины пироги». Нас не ассоциировали ни с чем другим, мы были заложниками монопродукта. Пришлось переименоваться, мы стали «Белкиными пекарнями». Это был смелый шаг, потому что мы понимали, что, возможно, часть аудитории потеряем. Но сейчас это играет нам на руку, – пояснил владелец пекарни.

Правда, год назад, во время перестройки с «пирогов» на «пекарню», при обновлении ассортимента и оборудования компания была на грани закрытия. А уже сегодня предприниматели строят большие планы по развитию. Они уверены, что смогут открыть еще несколько магазинов, а в ближайшие два года это будут не только торговые точки, но и небольшие кафе с завтраками.

– Мы хотим относиться больше к стритфуду, нежели к доставке еды на дом. Пироги люди заказывают один-два раза в год. Это невысокопотребляемый продукт. Мы заняли эту нишу, но частота заказов одного клиента достаточно маленькая. Пришлось эту ситуацию «ломать» и производить другие продукты. Учитывая то, что наше производство было заточено только под пироги, это стоило нам огромных денег. Сейчас именно тот момент, когда мы перестраиваемся: делаем ремонт, перестраиваем цеха, возводим стены, заказываем новое оборудование. При том же составе людей и тех же площадях выпускаем в два раза больше продукции, чем год назад.

Пироги готовят не только люди
Сейчас, кроме пирогов, здесь производят 7 видов пиццы, сэндвичи, 17 наименований мелкой выпечки – круассаны, пирожки, слойки, хачапури, расстегаи, сосиски в тесте. Только пицца приносит около 500 тысяч рублей в месяц. Самые доходные праздники в пекарне – это Новый год, 23 февраля, 8 Марта и Пасха. Кстати, здесь выпекают куличи.

– Мы каждый раз вводим в ассортимент что-то новое, поэтому даже сложно сказать, сколько у нас видов продукции. Сладких пирогов три вида: вишневый, клубника с персиком и яблоко с брусникой, – перечислила специалист по подбору персонала Светлана Папулова. – В планах ввести сезонный пирог. Сытных пирогов больше: рыба плюс картофель и сыр, капустный с копченостями, мясо по-французски, чизбургер, два курника: с грибами и картофелем, и цвибелькухен – за его основу взят традиционный немецкий луковый пирог, который мы «увкуснили» по-сибирски – мясом. Мы в него добавили курицу и два вида лука: фри и обжаренный. Самые популярные пироги у нас – курники и рыбные. Их заказывают чаще всего. Но сейчас набирают популярность начинки: мясо по-французски и чизбургер – пирог с фаршем и маринованными огурцами. У них уже есть свой покупатель.

На производстве работают около 20 человек – это повара, курьеры и административные сотрудники. В цехе трудятся четыре пекаря. Они выполняют большой объем работы: за день выпекают около 250–300 килограммов продукции, причем 70 % – пироги. И это большой успех предпринимателей, ведь раньше было так: 90 % – пироги, остальное – выпечка.
В этом им помогает современное оборудование: тестомесы, тестораскатка, умный миксер с высокими мощностями, печь и другие приборы. Техники здесь на 12 миллионов рублей. Есть уникальный шкаф отложенной расстойки, который облегчает жизнь пекарям. В него с вечера загружают выпечку, и за семь часов она проходит весь цикл по специальным режимам – к пяти утра ее остается только положить в печь. Благодаря этому утром в магазинах полная загрузка и поварам не нужно приходить в 5–6 часов в полном составе, чтобы «накатать» пироги – этим занимается один человек.
Из-за санкций предприниматели столкнулись с подорожанием сырья, а некоторые импортные продукты пришлось заменить. Например, голландский сыр на белорусский – оказалось, что он ничем не хуже, и по приемлемой цене. Сейчас пекари в поиске отечественного крахмала для выпечки в промышленных масштабах. К слову, бизнесмены подстроились к ситуации и готовы к закупке российского оборудования.