Пельмешки: выбираем без спешки

Эксперты Роскачества озаботились этим вопросом и попросили доктора технических наук, профессора Анастасию Семенову рассказать о том, как выбрать самые правильные пельмени.
Самые «правильные», или самые традиционные, – пельмени со свининой и говядиной. Они выпускаются промышленностью уже более 50 лет под такими названиями, как «Русские», «Сибирские», «Иркутские».
В их состав традиционно входили разные виды мяса, жиросырья, мясные субпродукты, мука, яйца, репчатый лук, поваренная соль, сахар, чеснок, черный перец. Никаких пищевых добавок, естественно, в составе пельменей не было.
При современном поточном производстве допускается использовать ограниченное количество таких добавок. Это только вещества для обработки муки, предназначенные для улучшения хлебопекарных качеств или цвета, и антиокислители, такие как аскорбиновая кислота или ее соль – аскорбат натрия (Е300, Е301), экстракт розмарина (Е392) или зеленого чая. Использование антиокислителей связано с тем, что срок хранения пельменей сегодня составляет до 6 месяцев, а раньше их лепили и сразу варили.

Идеальные пропорции и категории
Доля мясного фарша к массе пельменя должна составлять не менее 50 процентов. Конечно, чем тоньше тестовая оболочка, тем пельмень будет вкуснее. В связи с этим ГОСТ на пельмени регламентирует еще и ее толщину. Она должна быть не более 2 миллиметров.
Буквенные обозначения на упаковке указывают на категорию полуфабриката. На пельменях по ГОСТу может быть указана только буква «Б» или «В».
Категория «Б» присваивается пельменям, когда в мясном фарше массовая доля мышечной ткани составляет от 60 до 80 процентов. В этой категории выпускают пельмени «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные».
У товара категории «В» соотношение мясного фарша к массовой доле мышечной ткани составляет от 40 до 60 процентов. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-
уральски».
Как видите, пельмени категории «А» стандартом не предусмотрены, так как, если делать их только из мышечной ткани, они будут сухие и безвкусные. Кроме того, замена жирного сырья потребует введения большого количества пищевых добавок, имитирующих вкус и аромат пельменей, сделанных по классическим рецептурам.

Как хранить
Казалось бы, нет ничего проще, чем забросить упаковку купленных пельменей в морозильную камеру, и пусть себе лежат, но и тут есть свои тонкости. Во-первых, они не должны быть слипшимися. Если это произошло, то были нарушены температура и условия хранения, в том числе при транспортировке и реализации. 
Однако покупатели должны понимать, как важно и им быть участниками единой холодильной цепи. Не забывайте о простых правилах. Если планируете долго ходить по супермаркету, замороженную продукцию укладывайте в тележку в последнюю очередь. И разумеется, дома храните пельмени при рекомендуемой на упаковке температуре в холодильнике. 
По ГОСТу рекомендуется хранить пельмени при температуре не выше минус 10 градусов не более одного месяца или при температуре не выше минус 18 не более шести месяцев.
Тем не менее не стоит покупать пельмени впрок, чтобы хранить их полгода. Возьмите столько, сколько вы сможете съесть за месяц. Как правило, условия хранения в домашнем холодильнике неидеальны и температурные режимы хранения не контролируются.

Справка
Русское слово «пельмени» является заимствованием из пермских языков: «пельнянь» (хлебное ухо): «пель» (ухо) + «нянь» (хлеб). 
Вильям Похлёбкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала в конце XIV – начале XV века.
Пельмени в традиционной культуре не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам – при встрече гостей и в заговенье.
Похожие блюда есть в кухнях многих народов.

Надо знать
Пельмени «ручной лепки» – маркетинговый ход?
Большинство лепили пельмени сами и знают: невозможно сделать их абсолютно одинаковыми. А без соблюдения этих параметров пельмени будут сильно различаться и вряд ли понравятся потребителю. Кроме того, ручная работа непроизводительна. Поэтому даже на небольших предприятиях приготовление и раскатка теста делаются на специальном оборудовании. После этого каждый пельмень долепливается вручную.
С точки зрения гигиены полностью автоматизированный процесс, происходящий без участия человека, предпочтительнее, лучше и микробиологически безопаснее.

Внимание!
5 признаков некачественных пельменей
Не стоит рисковать здоровьем и пробовать пельмени, если обнаружили один из этих признаков:

1. Пельмени размороженные и мягкие.
2. Фарш выступает за края пельменей.
3. Пельмени слиплись между собой.
4. Они имеют серый или желтый цвет.
5. Их поверхность покрыта трещинами.