Владелец компании «Белкины пекарни» рассказал, почему он был «заложником пирогов»

«Моя мама готовила кондитерские изделия на дому, пекла торты на заказ. У меня всегда было желание, чтобы мама из квартиры-цеха превратила свое хобби в полноценное предприятие, но она боялась. В то время я учился в Тюмени в университете, а когда окончил вуз, понял, что хочу быть предпринимателем, вернулся в Ханты-Мансийск и решил, что нужно печь пироги», — рассказал Иван Белкин.

Подросли на 223 «квадрата»

Вернувшись домой, Иван понял, что ничего не умеет и не понимает в этом деле. Тогда он устроился на работу в действующую пекарю и проработал там полгода, узнал, как там все работает и понял, что готов открыть свое дело.

Сначала в 2014 году открыли только доставку пирогов — для этого Иван с женой вложили все свои деньги и взяли четыре кредита.

Сегодня их бизнес из цеха в 17 квадратных метров вырос до 240 «квадратов». И теперь это не только доставка, но и три магазина, организация фуршетов. Причем готовят не только пироги, но и пиццу, сэндвичи, мелкую выпечку.

«Раньше мы были слишком сильно завязаны на пирогах и даже назывались «Белкины пироги». Нас не ассоциировали ни с чем другим, мы были заложниками монопродукта. Пришлось переименоваться, мы стали «Белкиными пекарнями». Это был смелый шаг, потому что мы понимали, что возможно часть аудитории потеряем. Но сейчас это играет нам на руку», — рассказал владелец пекарни.

Правда год назад во время перестройки с «пирогов» на «пекарню», при обновлении ассортимента и оборудования компания была на грани закрытия. А уже сегодня предприниматели строят грандиозные планы по развитию будущего на ближайшее время, уверены, что смогут открыть еще пару магазинов, а в течение ближайших двух лет это будут не только магазины, но небольшие кафе с завтраками.

«Мы хотим больше к стритфуду относиться, нежели к доставке еды на дом. Пироги люди заказывают один-два раза в год. Это невысокопотребляемый продукт. Мы заняли эту нишу, но частота заказов одного клиента достаточно маленькая, пришлось эту ситуацию «ломать» и производить другие продукты. Учитывая то, что наше производство было заточено только под пироги, это нам стоило огромных денег. Сейчас именно тот момент, когда мы перестраиваемся: делаем ремонты, перестраиваем цеха, возводим стены, заказываем новое оборудование. При том же составе людей и тех же площадях выпускаем в два раза больше продукции, чем год назад», — подчеркнул Иван.

Пироги готовят не только люди

Сейчас кроме пирогов здесь производят семь видов пиццы, сэндвичи, 17 наименований мелкой выпечки: круассаны, пирожки, слойки, хачапури, расстегаи, сосиски в тесте. Только пицца приносить около 500 тысяч рублей прибыли в месяц. Самые прибыльные праздники в пекарне — это Новый год, 23 февраля, 8 Марта и Пасха. Кстати, здесь выпекают куличи.

«Мы каждый раз вводим в ассортимент что-то новое, поэтому даже сложно сказать, сколько у нас видов продукции. Сладких пирогов три вида: вишневый, клубника с персиком и яблоко с брусникой. В планах ввести сезонный пирог. Сытных пирогов больше: рыба + картофель + сыр, капустный с копченостями, мясо по-французски, чизбургер, два курника: с грибами и картофелем, и цвибелькухен — за его основу взят традиционный немецкий луковый пирог, который мы «увкуснили» по-сибирски — мясом. Мы в него добавили курицу и два вида лука: фри и обжаренный. Самые популярные пироги у нас — курники и рыбные. Их заказывают чаще всего. Но сейчас набирают популярность начинки мясо по-французски и чизбургер — пирог с фаршем и маринованными огурцами. У них уже есть свой покупатель», — рассказала специалист по подбору персонала Светлана Папулова.

На производстве работают около 20 человек — это повара, курьеры и административные сотрудники. В цехе трудятся четыре пекаря. Они выполняют большой объем: за день выпекают около 250-300 килограмм продукции, причем 70 процентов — это пироги. И это большой успех предпринимателей, ведь раньше было так: 90 процентов — пироги, 10 —выпечка.

В этом им помогает современное оборудование: тестомесы, тестораскатка, «умный» миксер с высокими мощностями, печка и другие приборы. Техники здесь на 12 миллионов рублей. Есть уникальный шкаф отложенной расстойки, который облегчает жизнь пекарям. В него они с вечера загружают выпечку, за семь часов она проходит весь цикл по специальным режимам и к пяти часам утра ее остается только положить в печь. Благодаря этому утром в магазинах полная загрузка и поварам нет необходимости приходить в 5-6 утра в полном составе, чтобы «накатать» пироги — этим занимается один человек.

Из-за санкций предприниматели столкнулись с подорожанием сырья, а некоторые импортные продукты пришлось заменить, например, голландский сыр на белорусский — оказалось, что он ничем не хуже и по приемлемой цене. Сейчас пекари в поиске отечественного крахмала для выпечки в промышленных масштабах. К слову, бизнесмены подстроились к ситуации и готовы к закупке российского оборудования.