Большой улов: в ледниках и на прилавках. Как восполняются запасы сибирской рыбы и ассортимент рыбных консервов, выпускаемых под брендом «Сделано в Югре»

Колкий деликатес

В коммерческом предложении акционерного общества более сорока наименований. От знаменитого югорского деликатеса – сосьвинской сельди, которую с этого года в Березово не только солят, но и консервируют в соленом и копченом видах, до традиционных фрикаделек из частиковых видов рыб – вкус, знакомый с детства даже старожилам региона. Выпускать это нехитрое, но очень вкусное блюдо кулинары отдаленного уголка Югры начали в промышленных масштабах практически сразу после окончания Великой Отечественной войны.

- Недавно мы начали выпускать рыбные консервы с кашами, с горохом. Изучаем спрос на копченую щуку – тоже в банках, с добавлением масла. Запускаем производство копченого язя по той же технологии, - перечисляет новые позиции в ассортименте продукции предприятия главный технолог Татьяна Василенко.

Покупательский спрос на новую продукцию производители тестируют практически не отходя от кассы – на жителях Березово. На их вкус и ориентируются.

- Быстрее всех выросла популярность у обжаренного в масле... ерша, - удивила специалист.

Попробовали. Действительно, очень вкусно. А сравнить – не с чем. Ерша мало кто ел даже в вареном виде – слишком сложен в разделке. Потому даже при готовке ухи в домашних условиях его используют лишь  для варки первого бульона, после чего выкидывают. Колкую рыбешку далеко не каждый домашний питомец съесть согласится. Так что у березян получился фактически уникальный деликатес, при этом по весьма доступной цене. Ерш – рыба сорная, потому – недорогая. Кстати, «сор» в отношении рыбы – не синоним слова «мусор», как считают многие. Определение «сорная» значит «выросшая, живущая на сору» - в мелководном заливе.  

Доступно и по-царски

- Цены держим как можем. В том числе и на дорогую продукцию: консервы из муксуна, печени налима, сосьвинской сельди. Спрос повышается летом, к новогодним праздникам почему-то немного спадает. Думаем, потому что в каникулы хозяюшки все же стараются побольше самостоятельно готовить, - рассуждает технолог предприятия.

Привычных к деликатесам березян понять можно. А вот мы не удержались – прикупили на новогодние столы «царской рыбки» - сосьвинская сельдь была любимым деликатесом Петра I и в его времена поставлялась только во дворец.

Время визита на предприятие журналистов «СТ» выпало на период бездорожья: зимники еще не были сданы в эксплуатацию. Поэтому склады комбината были заставлены коробками с готовой продукцией, а вот запасы растительного масла, томатной пасты, лука, морковки, специй (предприятие работает только на натуральном сырье) подходили к концу. Чего не скажешь о складах-холодильниках с запасами рыбы. Нынешним летом западносибирские водоемы принесли березянам рекордный улов – более семисот  тонн: щука, язь, карась. Квота на сосьвинскую селедку, выделенная рыбокомбинату, составила две тонны, сырка – около восьми тонн, муксуна – 800 килограмм (на нельму и щекура квоты выделено не было).

- Два года назад случился рекордный улов ерша. Кстати, из-за этого и пришлось расширить ассортимент – не выкидывать же рыбу? – говорит наша экскурсовод.

История одной банки

От идеи до воплощения в промышленных масштабах рецепт проходит непростой путь. И небыстрый. Сначала пробные партии новых консервов, созданные по специально созданному технологическому обоснованию, направляются в фирменный магазин комбината (для изучения покупательского спроса), а образцы – в профильные институты. Там состав и рецепт новинки анализируют, утверждают и выдают соответствующие документы.

Большинство рецептур, которые используют предприятия пищевой промышленности, есть в ГОСТе. Это рестораны могут позволить себе изобретать новые рецепты, опираясь на мастерство шеф-повара. А производители еды в промышленных масштабах должны строго придерживаться проверенных и утвержденных технологий.

- С ершом было несложно – нашли давно стандартизированный рецепт. А вот история этой банки (копченая сосьвинская сельдь в масле, - прим. авт.) еще только начинается. И знакомы с ней пока только жители нашего округа, да и то немного. Это пробная партия: изучаем спрос, чтобы понять – стоит ли нам заниматься сертификацией данного рецепта. Это процесс недешевый. Как, собственно, и рыба, - объясняет технолог. – На соленую сосьвинскую сельдь спрос проверенный, а вдруг наша новинка людям понравится меньше? Не стоит в таком случае ценное сырье переводить...

Окончание фразы «... к тому же сырья для знаменитого сибирского деликатеса  в  Северной Сосьве осталось очень мало», традиционно звучавшее от березовских рыбозаготовителей и переработчиков на протяжении долгих десятилетий, в этот раз не прозвучало. Жизнь налаживается, рыбное поголовье, в том числе и пресноводной сельди, растет.

 - Вонзетуровский сор (основное место добычи рыбы, в том числе деликатесной)  эксплуатируется еще с советских времен, - ввел в историю вопроса журналиста «СТ» председатель думы Березовского района Владислав Новицкий. – В то время рыбу не только вылавливали в больших объемах. О восстановлении ее запасов тоже думали. Щекур, нельма, сырок. И, безусловно, деликатес – сосьвинская сельдь. Единственная пресноводная сельдь, которая водится только у нас и ловится только один месяц в году. С началом перестройки работа по возобновлению биоресурса была остановлена. И вот спустя годы возобновилась. Зарыбливание Вонзетурского сора проходит четвертый год, при этом  – с увеличением количества малька и качеством его роста. Качества удалось добиться за счет правильности выбора места, где его выпускать. Для него там идеальная кормовая база. Кроме того, мальку в районе дамбы безопасно: хищная рыба в этом ареале не водится, а если и заплывает, то ее специально отлавливают.

Занимаются этим вопросом федеральные структуры – научно-производственные предприятия.

- Начинал - тобольский рыборазводный комбинат, в этом году к нему присоединились коллеги из аналогичного предприятия Ханты-Мансийска. Кстати, икра у нас добывается щадящим способом. Рыба выдерживается в садках, затем аккуратно сдаивается. И остается жива. Икра доставляется на рыборазводные комбинаты, где вызревает. И появляются новые мальки, сохранившие генетическую память о том месте, где икринки были оплодотворены. И куда им следует идти на нерест.

Финансирование ведется за счет средств нефтяных компаний, работающих на территории региона. Согласно действующему законодательству нефтегазодобывающие предприятия обязаны компенсировать ущерб, нанесенный окружающей среде в результате их производственно-хозяйственной деятельности. Восстанавливать экологический баланс. Сегодня для восстановления биоресурсов есть все необходимые составляющие: и источники финансирования, и предприятия, готовые эту работу выполнить. Ну и, само собой, потребность в выполнении этой работы.

Ну а рыбокомбинат в свою очередь изо всех сил готовиться «переварить» будущие уловы – постепенно модернизируется. Пока получается, причем собственными силами.

Совет от производителя: Приобретая консервы, обязательно обращайте внимание на дату изготовления. Лучше отдать предпочтение продукции с более давним сроком выпуска: чем дольше настаивается рыбка, тем она вкуснее. К просрочке это правило уже не относится