Как сыр в масле. В Югре развивается новая индустрия

Сырная лаборатория – иначе не скажешь сегодня о Нефтеюганском регионе. Сразу несколько фермерских хозяйств работают над новыми сортами молочного продукта. А некоторые уже начали успешно их продавать. И те и другие говорят: все непросто. Как выяснилось, сыр любит только смелых.

Сыродел № 1

– А сыр с плесенью, если сделаете, – купят?

– Ценители купят.

У Андрея Пушкарева сыр козий – нефтеюганский фермер рискнул и сделал ставку не на обычных для России коров. В его речи не услышишь слово «коза», только – «козлица». «Ценное диетическое молоко расхватают на ура!» – мечтал когда-­то новатор. Но вышло все-­таки по-­российски.

– Против козьего молока у нас предубеждение, хотя те, кто понимает, или у кого дети­аллергики – они берут. До смешного доходит! Спрашивают у меня: «У вас молоко ведь не козье?» Говорю: «С чего вы взяли?» – «Потому что не воняет». Коза чистая, помещение – тоже, – с чего бы ему вонять? – возмущается Андрей Николаевич.

Но предубеждение – штука не­одолимая. И Пушкарев решил сделать «ход козой»: пустить ценное молоко на ценный сыр. Продукт назвал незамысловато: «Козий». В итоге сыр по довольно высокой цене – около тысячи рублей за килограмм – покупают нарасхват. Одни сравнивают его с сулугуни, другие просто говорят: «нежненький такой».

Но Пушкареву все мало. Или интересно. Сейчас у фермера 200 коз, а в перспективе будет 500. И это не считая коров. Все непроданное молоко по плану пойдет на сыр. Только вот какой?

– Начальную стадию моцареллы пробовали сделать три дня назад – нормально получилось. Филадельфию делали. Еще плавленый сыр сделали – мне понравилось, – рассказывает фермер.

Делать сыр в наших северных условиях – дело рискованное. Взять хоть этот год. Летом большинство пастбищ у местных фермеров затопило. Какой сыр, если даже молока было мало? Корма приходилось завозить с Большой земли, а это миллионы рублей. Да и с экономической точки зрения пока выгоднее просто продавать молоко. Надоил, упаковал, продал – деньги в хозяйство сразу поступили. А в нынешней ситуации в стране сыр – это слишком «длинные» деньги. Пока его сделаешь, пока созреет… Так что сыр любит смелых.

Сыродел № 2

– А почему никто не делает твердые сыры?

– Да его же, как младенца, девять месяцев вынашивать надо!

Андрей Чупретов в Нефтеюганском районе, да и в округе, человек известный. Его фермерское хозяйство «Чеускино» заняло свою нишу по молоку, сметане, творогу и сливочному маслу. Недавно попробовали сделать напиток «Кефирный». Распробуют покупатели или нет – время покажет.

Хозяйство давно предлагает запустить в Нефтеюганске детскую молочную кухню (и не оно одно), но разрешение пока не получают. Так что излишек молока есть, и решили попробовать себя в качестве сыроделов.

– Я ездил, встречался с производственниками, которые в России делают сыр. Но это дело такое: настоящий твердый сыр девять месяцев держать надо при определенной температуре, влажности, в специальном помещении. Хочешь быстрее? Есть определенные добавки – но это ж уже не сыр, – рассуждает Андрей Владиславович.

А халтурить Чупретов не любит. Поэтому хозяйство решило начать с молодых сыров. С сортом здесь определились – скороспелый соленый сыр фета. Время созревания – 20 дней. Специальное помещение под сыроварню пока только готовится. Но пробные партии феты уже созревают. О том, чтобы сфотографировать «новорожденных», – ни­ни: как и все настоящие творцы, районные сыроделы не любят показывать неоконченную работу.

Санкции и импортозамещение тут ни при чем, в один голос говорят наши сыроделы. Есть излишек молока, есть желание, есть спрос – значит пробуем. А пока они пробуют, прилавки наполняются не сыром, а «сырным продуктом». И чтение этикетки с лупой не помогает – заявлено одно, а положили другое.

– Вкус натурального сыра вообще сложно испортить. Но когда он сделан из пальмового масла, на сухом порошке, да они его еще и подкоптят... Чувствуешь, что от молока там ничего и не осталось, – переживает тот же Пушкарев.

Сыродел № 3

– А как ваш сыр называется?

– Мы называем его «брынза», а кавказцы – адыгейским. Каждый кулик свое болото хвалит!

Сыр в производственных масштабах на постоянной основе – не для Петра Крыжановского:

– Это ж надо целый холдинг иметь! А мне новый коровник строить не разрешают: выяснилось, что земля у меня не сельхозназначения...

Поэтому пойковский хозяйственник делает сыр на продажу только летом­осенью при хороших удоях. Ну и для себя любимого. Петр Анатольевич привык к сыру, который делала еще его мама.

– Заливается молоко, потом
сырная закваска в определенной пропорции. До нужной температуры нагревается – и оно сворачивается. Кладем в формы, оно стекает сутки­двое, а затем принимает форму такого шарика. Солим, и… получается брынза!

На словах все просто. Но когда речь зашла о приготовлении настоящей, непокупной сырной закваски... Это как про сыр с плесенью от первого сыродела.

– Закваску делают из желудка. Барана режут, или с поросенка молоденького, с козленка желудок сначала засаливают. Потом его вялят, а когда хорошо провялится, кладут в банку и заливают сывороткой. Чтобы одну трехлитровую банку сделать – это полгода надо где­-то, – диктует рецепт Петр Анатольевич.

Брынзу Крыжановского в Пойковском очень даже любят. Правда, продается она только в его магазине, но на прилавке не задерживается. Иногда брынзу закупают местные кафе и подают в блюдах под видом адыгейского сыра. Но сыроделу все равно – лишь бы покупали.

Без сбыта сыра не бывает

Со сбытом местного сыра, как с закваской из желудка, все сложно. У того же пойковчанина Крыжановского кафе­рестораны закупают все меньше и меньше брынзы.

– Им дорого – 350 рублей за килограмм. Берут в магазине адыгейский за 100 рублей, солят, и он идет у них под наш – фермерский. Да и народ не всегда поддерживает – они лучше купят этого крашеного непонятно чего... – сокрушается фермер.

Свой вклад в проблему со сбытом вносят и сетевики. Хочешь появиться на полках магазина шаговой доступности? Сдавай продукцию в стабильных объемах и по очень низким ценам. Да и частные магазины не всегда выход. Жадность или высокая аренда – но наценка на местный сыр здесь доходит до 200 %. Так что когда мы попробуем нефтеюганскую филадельфию, пойковскую брынзу и чеускинскую фету – пока непонятно. Главное – к тому времени не забыть вкус настоящего сыра.

Успешный опыт в округе уже есть

Дальнейшему развитию сырного дела помог бы отдельный вид поддержки, считают фермеры. Да, в округе хорошо помогают развитию сельского хозяйства, соглашаются сыроделы, – выплаты за молоко, отдельная помощь на корма и технику. Но вот конкретно с сыром приходится брать все риски на себя. А ведь хочется, чтобы наши люди ели не «что попало намешали – назвали сыр», а именно сыр.

Ситуацию с «сырной лабораторией» в Нефтеюганском регионе прокомментировал Евгений Платонов – директор департамента природных ресурсов и несырьевого сектора экономики Югры:

– По сыру в округе есть успешные примеры. Есть фермерское хозяйство Антоновых в Ханты­-Мансийском районе. Делают адыгейский сыр, и все берут. И я тоже, пожарил его дома – очень вкусный. Как вариант, фермерам можно скооперироваться и открыть один большой магазин
в городе.

В Сургуте, Нижневартовске такой опыт есть – к обеду всю продукцию расхватывают. У нас сейчас более 70 видов поддержки – округ ежегодно выделяет 1,5 миллиарда рублей на развитие сельского хозяйства. Есть хорошая программа по поддержке АПК. Если там чего­-то не хватает, значит нужно вносить конкретные предложения. Их можно подавать и по месту – в муниципальные образования, – и к нам в департамент.

И эти слова относятся ко всем югорским фермерам, которые выполняют очень важную задачу по обеспечению продовольственной безопасности региона.